Жить по-барски, а есть — по-королевски

Если спросить у рядовых украинцев, кто такая Бона Сфорца, то ответ будет прост: итальянская принцесса, королева польского и литовского престолов. Но если задать аналогичный вопрос жителям города Бар, что на Винничине, то можно услышать не только об отдельным исторических фактах, мифологических стереотипах и легендах краеведческого характера. Для барчан Бона Сфорца не только итальянский королева, а основательница их города. Между собой они называют ее талантливой бизнесвумен, которая умело договаривалась со шляхтой, мещанами, развивала торговые пути, строила мосты, провела аграрную реформу. Но наряду с предпринимательскими навыками, Бона оставалась женщиной, которая любила вкусную и изысканную кухню. На Подолье она привезла не только новые рецепты блюд с пряностями и овощами, но и научила селян культуре потребления пищи, этикету и манерам во время трапез.

Именно влияние королевы на культуру и кухню Подолья уже несколько лет подряд изучают жительницы Барской ОТГ, которые основали женский клуб Боны Сфорцы. В прошлом году их руководительница, председатель клуба Оксана БАС выиграла грант на создание «Кухни королевы Боны» — домашнего крафтового ресторана на горе Боны Сфорцы, на окраине Бара. Пока карантин, Оксана Бас разрабатывает меню, проводит кулинарные исследования, налаживает доставку и обслуживание мероприятий и банкетов. Сейчас в ее меню — сезонные и простые блюда, которые готовят из свежих местных продуктов. А способ приготовления, рецептура и презентация — приближенные к временам Боны Сфорцы.

«В «Кухне королевы Боны» меню простое, но с вкусными особенностями. Это жареные ребра, колбаса, мясо, дичь, птица, рыба, овощи, также готовим голубцы времен Боны Сфорцы, бигус по-барски, квашенину, печем хлеб, лепешки, пироги, пончики, пончики и тому подобное. То есть это блюда из местных продуктов, которые привезла в Бар королева и которые прижились, ассимилировались с местной кухней, — рассказывает Оксана Бас. — Иногда блюда, которые позволяли себе мещане, были не по карману селянам, поэтому они придумывали собственные рецепты. Пытаюсь воспроизвести и первые, и вторые. Вот, например, королева Бона любила лимоны, и их часто добавляли к мясу, в частности говядине. Не могли постоянно привозить, а потому выращивали в оранжереях и теплицах. Впоследствии эту естественную кислоту, необходимую для здорового пищеварения, барские повара начали брать из квашеных овощей, в частности кислой капусты. Так королевские тренды становились доступными бедным людям».

КУЛЬТ МЕДА, ВИНА И ТРЮФЕЛЕЙ

О самой Боне Сфорце участницы женского клуба, носящего ее имя, могут рассказывать часами. И не только о ее вкладе в развитие аграрной сферы, торговли, строительства городов, но и аристократизме, который она привнесла в небольшие города. На украинских землях королева Бона владела Кременецким замком и Кременецкой волостью (Тернопольская область). А на месте подаренного ей городка Ров построила новый город под названием Бар, в память о своем семейном итальянское городе Бари. При жизни королевы Боны Бар был активным торгово-ремесленным городом с королевским замком, в который любила приезжать и сама королева. К ее визитам тщательно готовились, и сама королева «не отставала», каждый раз привносила новые правила в обслуживание и этикет.

Как рассказывают барчанки, именно во времена королевы в Баре начали стелить скатерти на столы во время трапез. Она привезла большую двузубчатую вилку, которую использовали для разрезания больших кусков мяса, следуя итальянским монаршим дворам. Именно Боне Подольская кухня обязана специям, травам и свежим овощам. И что не менее интересно, Бона ввела культуру потребления вина на Подолье. Правда, здесь королева имела свой коммерческий интерес, потому что культура вина стимулировала торговлю винной продукцией именно с итальянских земель, в частности ее феодов Бари и Россано, в Польшу, Литву и Русь. Но, несмотря на личную выгоду, Бона научила подолян смаковать вином и правильно сочетать его с пищей.

«Бона Сфорца была чрезвычайно образованной, активной и предприимчивой женщиной, — убеждает Оксана. — Она не только построила город Бар на заброшенных землях, но и заботилась о развитии разных отраслей. При ней активно развивалось сельское хозяйство, пчеловодство, собственно она создала культ меда, который экспортировался в Европу. Поскольку вокруг Бара было много лесов, Бона заселил туда трюфеля, которые любила ее мать Изабелла (кстати, они и сейчас выращиваются на наших землях). Кроме того, наладила животноводство, выращивали скот на заливных подольских лугах. Коров перегоняли на убой в Краков. Чтобы пересечь многочисленные реки, строились мосты. Все это способствовало активной миграции людей и развитию торговли.

Разнообразные пряности, такие, как базилик — тоже привнесены польской королевой на украинскую землю (в подольской транскрипции это пряное растение называли «василек»). Кстати, на основе базилика на Подолье готовили прекрасный ликер. И особая благодарность Боне за вино, то есть за культуру потребления вина. До того на Подолье варили в основном пиво, а пили водку. Бона привезла душистые сорта винограда и ввела виноделие. Этот виноград до сих пор растет на наших землях — маленький, мелкий, но очень ароматный». Еще интересный момент, который подчеркивает Оксана, касается посуды, использовавшийся во время трапез. Из Италии Бона привезла в Бар белый фарфор, воспроизвести технику местные мастера не смогли, а потому трансформировали в керамику. И собственно, знаменитая барская керамика с символом «кукушка на калине» берет начало еще с тех времен. Единственный момент — тогда глиняную посуду красили в белый цвет — а-ля под фарфор. Это делало ее доступной для людей разного достатка, а потому каждый имел возможность почувствовать себя лицом королевского сословия.

СОВРЕМЕННЫЕ ШЕДЕВРЫ С ПРИВКУСОМ СРЕДНЕВЕКОВЬЯ

Сколько блюд и рецептов удалось собрать женщинам из клуба Боны Сфорцы, Оксана не признается. Шутя говорит, что это коммерческая тайна. А если серьезно, то благодарит ученых в лице Александра Крыжановского и писательницу Ирину Костюченко, которые помогают и поддерживают кулинарные изыски. Вместе они восстановили немало рецептов, ведь в то время никто не записывал, передавались по памяти. Но если и удавалось найти ингредиенты, то технологию приходилось воспроизводить буквально «на пальцах». Помогали кулинарные книги времен Средневековья, где большинство блюд готовились на огне или в печи. Несколько шедевров Оксана предлагает воссоздать и на вашей кухне.

КАРП ПО-СТАРИННОМУ

Карп — 1 кг, мука — 150 г, смалец (для жарки) — 100 г, соль, перец — по вкусу.

Для соуса: шампиньоны — 100 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томатная паста — 1 ст. ложка, сметана — 1,3 стакана, рыбный отвар — 2 стакана, зелень петрушки — по вкусу.

Карпа чистят, потрошат и нарезают в виде филе. Отставляют на 20 минут в холодное место. Из отрезанной головы и костей готовят бульон (для выразительного вкуса можно добавить пива и лимонного сока). Потом филе солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают с двух сторон до румяной корочки.

Соус: мелко порезанный лук и шампиньоны слегка поджаривают на масле, добавляют томатную пасту, муку, протертую с маслом. Все это заливают процеженным рыбным бульоном и, помешивая, доводят до кипения. Сняв с огня, добавляют сметану и зелень. Поджаренную рыбу заливают горячим соусом и держат под крышкой 2-3 минуты на огне. Подают к столу с картофельным пюре или тушеной капустой и свежими овощами.

ГОЛУБЦЫ ВРЕМЕН БОНЫ СФОРЦЫ

Свиные ребра — 0,5 кг, пшено — 150 г, 10 крупных лепестков квашеной капусты, 1 большой стакан воды, соль, перец, другие специи — по желанию.

Ребра разделить на 10 кусков по 10 см каждый. Замариновать в специях на 1:00. Замаринованные ребра обвалить в пшене и выложить на лепесток квашеной капусты, сформировав голубец. Голубцы сложить в кастрюлю, добавить воду, довести до кипения и тушить на маленьком огне 3 часа. Можно готовить в печи в глиняных горшках. Подавать с зеленью, а есть руками, потому что внутри косточки с ребра. «Этот рецепт найден в бывшем поселении Ров, которое было даровано королеве Боне, теперь — это село Чемерисы-Барские, — уточняет Оксана Бас. — Брался кусок ребра, мариновался с солью и перцем, затем обваливался в пшене, заворачивался в квашеный лист капусты, клался в горшок и тушился в печи. Это было барское блюдо. Не знаю, знали ли в то время об этом люди, но это довольно полезное блюдо, потому что пшено — это источник цинка, а капуста — это витамин С, что актуально во время эпидемий. Селяне не могли себе позволить готовить из ребра, а также не было времени скручивать такие голубцы, поэтому делали это проще. Они брали сало или подчеревину, квашеную капусту, пшено — все это вместе клали в горшок, добавляли воды или сока из квашеной капусты и ставили томиться в печь. Вкус был похожий. Каждый по-разному это приправлял: или сметаной, или яйцом, или брынзой. Кто-то мог добавить чеснок или чернослив. Сегодня это блюдо готовят только бабушки, его можно попробовать как деликатес. Хотя в народе до сих пор бытует мнение: если девушка умеет приготовить засыпную капусту, то она будет хорошей женой», — резюмирует женщина.

ШАРЛОТКА ПО-КОРОЛЕВСКИ

Яйца — 5 шт, сахар — 5 ст. л., мука — 5 ст.л., яблоки — 3 шт, сливочное масло — 1 ч.л.

На смазанный сливочным маслом противень выложить нарезанные яблоки. Взбить яйца и сахар до густой пены. Добавить постепенно муку и медленно перемешать. Смесь вылить в противень с яблоками. Выпекать в разогретой духовке 10-15 минут при температуре 200 градусов. Перед подачей перевернуть яблоками вверх.

ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ ПО РЕЦЕПТУ НОСТРАДАМУСА

Тыкву твердых пород очистить от корки. Нарезать плотную мякоть тыквы кубиками со стороной 7-8 см и выложить на слой крупной морской или каменной соли в глиняную или эмалированную посуду. Сверху тоже посыпать солью и оставить на три дня (соль выводит из тыквы влагу). Через три дня стряхнуть соль и промыть в 12 водах. После этого заскипятить кусочки тыквы в чистой воде — попытаться проткнуть мякоть иглой, если не протыкается — прокипятить в чистой воде еще раз. Как только тыква сварился, поместить ее кусочки в холодную воду и оставить охлаждаться: мякоть станет плотной. Когда кубики остынут, вытереть их насухо. Сварить густой сахарный сироп (в пропорции 1: 1). Когда сироп остынет, залить им кусочки тыквы в эмалированной посуде. Повторить это с новой порцией сиропа до четырех раз. Когда тыква станет прозрачной, обвалять в сахарной пудре и оставить сушиться, пока кубики не покроются белой сахарной коркой.

ЛИКЕР ИЗ БАЗИЛИКА

Базилик прижился в Баре именно благодаря Боне. Итальянцы из этой царской травы делают поистине царский ликер, который называется Liquore al basilico. Он очень популярен в Италии и идеален к кофе или фисташковому мороженому. Его часто делают и дома, так часто, что количество домашних рецептов бесконечно. Ликер имеет завораживающий изумрудный цвет. Считается, что его придумали на Сицилии (там его называют Basiliceddu или Basilicello), правда, на первенство претендуют почти все южные регионы Италии. Утверждают, что горшок с базиликом есть в каждом итальянском доме.

«Планирую в ближайшее время воспроизвести этот рецепт, — интригует Оксана. — Готовить ликер просто — листья базилика нужно поместить в банку, залить спиртом (в Италии используют граппу) и настоять две недели в темном теплом месте, периодически встряхивая. После этого процедить, при необходимости отфильтровать. Сварить сироп из воды и сахара, остудить, добавить в сироп спиртовую настойку. Тщательно перемешать, при необходимости подсластить. Дать отстояться еще неделю. После этого можно пить и в чистом виде, и после еды, и с десертами. Подают ликер холодным или со льдом. На самом деле рецептов ликера достаточно много, почти у каждой хозяйки свой. Поэтому, возможно, я добавлю лимон или цедру в честь Бонни. Приезжайте летом на угощение».

...С удовольствием! Но очевидно, что визит удастся осуществить уже после пандемии. Именно тогда Оксана надеется на открытие крафтового ресторанчика «Кухня Боны Сфорцы». По ее убеждению, это будет первый объект атмосферного питания на свежем воздухе близ Бара, который станет центром гастротуров, праздничных семейных событий и местом для проведения исторических, культурных, поэтических мероприятий в духе королевы. Такая бизнес-идея позволит не только развить туристический потенциал горы Боны Сфорцы, но и способствовать развитию других смежных отраслей. Ведь этот проект — не только о кулинарии. Через гастрономический интерес люди начинают больше думать, интересоваться историей, искать интересные факты, читать, узнавать о своем крае и его прошлом. А это значительно более глубокий процесс.