Жити по-барськи, а їсти — по-королівськи

Якщо запитати пересічних українців, хто така Бона Сфорца, то відповідь буде простою: італійська принцеса, королева польського та литовського престолів. Але якщо поставити аналогічне запитання жителям містечка Бар, що на Вінниччині, то можна довідатися не лише про окремі історичні факти, міфологічні стереотипи і легенди краєзнавчого характеру. Для барчан Бона Сфорца не тільки італійська королева, а засновниця їхнього міста. Між собою вони називають її талановитою бізнесвумен, котра вправно домовлялася зі шляхтою, міщанами, розвивала торговельні шляхи, будувала мости, здійснила аграрну реформу. Та крім підприємницьких навичок, Бона залишалася жінкою, котра любила смачну та вишукану кухню. На Поділля вона привезла не лише нові рецепти страв з прянощами та овочами, а й привчила селян до культури споживання їжі, етикету і манер під час трапез.

Саме вплив королеви на культуру та кухню Поділля уже кілька років поспіль вивчають жительки Барської ОТГ, які заснували жіночий клуб Бони Сфорци. Торік їхня очільниця, голова клубу Оксана БАС виграла грант на створення «Кухні королеви Бони» — домашнього крафтового ресторану на горі Бони Сфорци, що на околиці Бару. Під час карантину Оксана Бас напрацьовує меню, проводить кулінарні дослідження, налагоджує доставку та обслуговування заходів та бенкетів. Зараз у її меню — прості сезонні страви, що їх готують зі свіжих місцевих продуктів. А спосіб приготування, рецептура і як подати — наближені до часів Бони Сфорци.

«У «Кухні королеви Бони» меню просте, але зі смачними особливостями. Це печені реберця, ковбаса, м’ясо, дичина, птиця, риба, овочі, також готуємо голубці часів Бони Сфорци, біґос по-барськи, квашенину, печемо хліб, паляниці, пироги, пампушки, пончики та інші смаколики. Тобто це страви з місцевих продуктів, які привезла в наш край королева і які прижилися, доповнили місцеву кухню, — розповідає Оксана Бас. — Інколи страви, які дозволяли собі міщани, були не по кишені селянам, тому вони вигадували власні рецепти. Намагаюся відтворити і перші, і другі. От, наприклад, королева Бона любила лимони і часто їх додавали до м’яса, скажімо, яловичини. У ті часи їх не імпортували на постійній основі, а тому вирощували в місцевих оранжереях і теплицях. Згодом цю натуральну кислоту, необхідну для здорового травлення, панські кухарі почали брати з квашених овочів, зокрема кислої капусти. Так королівські тренди ставали доступними бідним людям».

 КУЛЬТ МЕДУ, ВИНА І ТРЮФЕЛІВ

Про саму Бону Сфорцу учасниці жіночого клубу, який носить її ім’я, можуть розповідати годинами. І не лише про її внесок у розвиток аграрної сфери, торгівлі, будівництва міст, а й аристократизм, який вона привнесла в невеличкі містечка. На українських землях в розпорядженні у королеви Бони були Кременецький замок та кременецька волость (Тернопільська область). А на місці подарованого їй містечка Ров було збудовано нове місто з назвою Бар, на честь її рідного італійського міста Барі. За життя королеви Бони Бар був активним торговельно-ремісничим містом з королівським замком, до якого любила приїжджати й сама королева. До її візитів ретельно готувалися, та й сама королева «не відставала», щоразу привносила нові правила в обслуговування та етикет.

Як розповідають барчанки, саме за часів королеви у Барі почали стелити скатерки на столи під час трапез. Вона привезла велику двозубчасту виделку, яку використовували для розрізання великих шматків м’яса, наслідуючи італійські монарші двори. Саме Боні подільська кухня завдячує спеціям, травам та свіжим овочам. І що не менш цікаво, Бона запровадила культуру споживання вина на Поділлі. Щоправда, тут королева мала свій комерційний інтерес, бо культура вина стимулювала торгівлю винної продукції саме з італійських земель, зокрема її феодів Барі і Россано, до Польщі, Литви та Русі. Але, попри особисту вигоду, Бона навчила подолян смакувати вино і правильно поєднувати його з їжею.

«Бона Сфорца була надзвичайно освіченою, діяльною та підприємливою жінкою, — розповідає Оксана. — Вона не лише збудувала місто Бар на занедбаних землях, а й дбала про розвиток різних галузей. За її часів активно розвивалося сільське господарство, бортництво — власне, вона створила культ меду, який експортувався в Європу. Позаяк довкола Бара було багато лісів, за часів Бони там прижилися трюфелі, що їх полюбляла її мати Ізабелла (до слова, вони й зараз вирощуються на наших землях). Крім того, налагодила тваринництво — худобу вирощували на заливних подільських луках. Корів переганяли на забій аж до Кракова. Щоб перетнути численні річки, будувалися мости. Усе це сприяло активній міграції людей та розвитку торгівлі.

Різноманітні прянощі, наприклад базилік, — теж запозичення від королеви, привнесене на український ґрунт (у традиційній українській транскрипції назва цієї пряної рослини звучить як «васильок»). До речі, на основі базиліку на Поділлі готували оригінальний лікер. Та особлива подяка Боні за вино, тобто за культуру споживання вина. На той час на Поділлі варили здебільшого пиво, а пили горілку. Бона привезла запашні сорти винограду і запровадила виноробство. Цей виноград досі росте на наших землях — малий, дрібний, але дуже ароматний».

Ще один цікавий момент, на якому наголошує Оксана, стосується посуду, який використовували під час трапез. Із Італії Бона привезла до Бара білу порцеляну, відтворити техніку виготовлення якої місцеві майстри не змогли, а тому трансформували у кераміку. І власне, славнозвісна барська кераміка із символом «зозуля на калині» походить ще з тих часів. Єдиний момент — тоді глиняний посуд фарбували у білий колір — а-ля під порцеляну. Це робило його доступним для людей різного достатку, а відтак кожен мав можливість відчути себе особою королівського стану.

СУЧАСНІ ШЕДЕВРИ З ПРИСМАКОМ СЕРЕДНЬОВІЧЧЯ

Скільки страв і рецептів вдалося зібрати жінкам із клубу Бони Сфорци, Оксана не каже. Жартує, що це комерційна таємниця. Втім, не оминає подякою науковців в особі Олександра Крижанівського та письменниці Ірині Костюченко, котрі допомагають і підтримують кулінарні дослідження. Разом вони відтворили чимало рецептів, адже на той час ніхто їх не записував, передавалися по пам’яті. Хоч навіть коли й вдавалося знайти інгредієнти, то технологію доводилося відтворювати буквально «на пальцях». Допомагали кулінарні книги часів Середньовіччя, де більшість страв готувалися на вогні або в печі. Кілька шедеврів Оксана пропонує відтворити і на вашій кухні.

Короп по-старовинному

Короп — 1 кг, борошно — 150 г, смалець (для смаження) — 100 г, сіль, перець — за смаком.

Для соусу: печериці — 100 г, вершкове масло — 2 ст. ложки, цибуля ріпчаста — 2 шт., томатна паста — 1 ст. ложка, сметана — 1,3 склянки, рибний відвар — дві склянки, зелень петрушки — за смаком.

Коропа чистять, патрають і нарізають у вигляді філе. Відставляють на 20 хвилин у холодне місце. З відрізаної голови та кісток готують бульйон (для багатшого смаку можна додати пива та лимонного соку). Далі філе солять, перчать, обкачують у борошні і обсмажують із двох боків до рум’яної скоринки.

Соус: дрібно порізану цибулю та печериці злегка підсмажують на маслі, додають томатну пасту, борошно, протерте з маслом. Все це заливають процідженим рибним бульйоном і, помішуючи, доводять до кипіння. Знявши з вогню, додають сметану і зелень.

Підсмажену рибу заливають гарячим соусом і тримають під кришкою дві-три хвилини на вогні. Подають до столу з картопляним пюре чи тушкованою капустою та свіжими овочами.

Голубці часів Бони Сфорци

Свинячі ребра — 0,5 кг, пшоно — 150 г, 10 великих пелюсток квашеної капусти, одна велика склянка води, сіль, перець, інші спеції — за бажанням.

Ребра розділити на десять шматків по 10 см кожен. Замаринувати у спеціях на одну годину. Замариновані ребра обваляти у пшоні й викласти на пелюстку квашеної капусти, зліпити голубець. Голубці скласти у каструлю, додати воду, довести до кипіння і тушити на маленькому вогні три години. Можна готувати в печі у глиняних горщиках. Подавати з зеленню, а їсти руками, бо всередині міститься кісточка з ребра.

«Цей рецепт відшуканий у колишньому поселені Рів, яке було дароване королеві Боні, тепер — це село Чемериси-Барські, — уточнює Оксана Бас. — Взяти шматок ребра, замаринувати з сіллю та перцем, потім обваляти у пшоні, завернути у пелюстку квашеної капусти, покласти в горщик і тушкувати в печі. Це була панська страва. Чи знали люди в ті давноминулі часи такий рецепт, чи ні, але ця страва досить корисна, бо пшоно — це джерело цинку, а капуста — вітамін С, що актуально під час епідемій.

Селяни не могли собі дозволити готувати з ребра, та й не мали часу на те, щоб скручувати такі голубці, тому робили це простіше. Вони брали сало чи почеревину, квашену капусту, пшоно — все це разом складали в горщик, додавали води чи сік квашеної капусти і ставили томитися у піч. Смак виходив схожий. Кожен по-різному це приправляв: чи сметаною, чи яйцем, чи бринзою. Хтось додавав часник чи чорнослив. Сьогодні цю страву готують тільки бабусі, її можна скуштувати як делікатес. Хоча в народі досі побутує думка: якщо дівчина вміє приготувати засипну капусту, то вона буде гарною дружиною», — резюмує жінка.

Шарлотка по-королівськи

Яйця — 5 шт., цукор — 5 ст. л., борошно — 5 ст. л., яблука — 3 шт., вершкове масло — 1 ч. л.

На змащене вершковим маслом деко викласти нарізані яблука. Збити яйця та цукор до густої піни. Додати поступово борошно і повільно перемішати. Суміш вилити у деко з яблуками. Випікати в розігрітій духовці 10 — 15 хвилин за температури 200 градусів. Перед тим, як подавати, перевернути яблуками доверху.

Цукати з гарбуза за рецептом Нострадамуса

Гарбуз твердих сортів очистити від кірки. Нарізати щільну м’якоть гарбуза кубиками зі стороною 7 — 8 сантиметрів і викласти на шар крупної морської або кам’яної солі у глиняний чи емальований посуд. Зверху теж посипати сіллю і залишити на три дні (сіль виводить із гарбуза вологу). Через три дні струсити сіль і промити у 12 водах.

Після цього закип’ятити шматочки гарбуза в чистій воді — спробувати проткнути м’якоть голкою, якщо не протикається — прокип’ятити в чистій воді ще раз. Щойно гарбуз зварився, помістити його шматочки в холодну воду і залишити охолоджуватися: м’якоть стане щільнішою. Коли кубики охолонуть, витерти їх насухо.

Зварити густий цукровий сироп у пропорції 1:1. Коли сироп охолоне, залити ним шматочки гарбуза в емальованому посуді. Повторити це з новою порцією сиропу до чотирьох разів. Коли гарбуз стане прозорим, обваляти в цукровій пудрі й залишити сушитися, доки кубики не покриються білою цукровою кіркою.

Лікер із базиліку

Базилік прижився в Барі саме завдяки Боні. Італійці виготовляють із цієї вишуканої рослини воістину царський лікер, який має назву Liquore al basilico. Він дуже популярний в Італії й ідеально смакує з кавою та фісташковим морозивом. Готують його і вдома так часто, що існує безліч домашніх рецептів. Лікер має заворожливий смарагдовий колір. Вважається, що його придумали на Сицилії (там його називають Basiliceddu або Basilicello) — щоправда, на першість претендують майже всі південні регіони Італії. Подейкують, що горщик з базиліком є в кожному італійському будинку.

«Збираюся найближчим часом відтворити цей рецепт, — каже Оксана. — Готувати лікер просто: листя базиліку потрібно помістити в банку, залити спиртом (в Італії використовують граппу) і настояти два тижні в темному теплому місці, періодично струшуючи. Після цього процідити, за необхідності відфільтрувати. Зварити сироп із води й цукру, остудити, додати в сироп спиртову настойку. Ретельно перемішати, підсолодити за смаком. Має настоятися ще тиждень. Після цього можна пити і в чистому вигляді, і після їжі, і з десертами. Подають лікер охолодженим або з кубиками льоду. Насправді рецептів лікеру досить багато, кожна господиня має свій. Тому, можливо, я додам лимону чи цедри на згадку про Бонну. Приїжджайте влітку на частування».

...Із задоволенням! Але, мабуть, візит вдасться здійснити вже після пандемії. Саме тоді Оксана сподівається на відкриття крафтового ресторанчика «Кухня Бони Сфорци». Вона анонсує, що це буде перший об’єкт атмосферного харчування на свіжому повітрі поблизу Бара, який стане осередком гастротурів, святкових родинних подій та місцем проведення історичних, культурних, поетичних заходів у дусі старовини. Така бізнес-ідея допоможе не лише розвинути туристичний потенціал гори Бони Сфорци, а й сприяти розвитку інших суміжних галузей. Адже цей проєкт — не тільки про кулінарію. Через інтерес до традиційної кухні люди починають більше думати, цікавитись історією, шукати цікаві факти, читати, довідуватися про свій край та його минувшину. А це — серйозніша робота.