«Арт-студия кулинарии»

В центре столицы, на улице Шелковичной, расположился ресторан с символичным названием Stone.

Английское название ресторана вызывает предположения и вопросы, первый из которых, конечно же, — какую кухню представляют тамошние повара? Для тех, кто привык определять кулинарную направленность заведения по названию, скажу, что со Stone не все так просто. И сама история возникновения ресторана, и изменения, которые он претерпевает уже в процессе подготовки к открытию, и его меню таят в себе много любопытного и необычного.

Но обо всем по порядку. Предлагаю читателям «Дня» интервью с шеф-поваром ресторана Stone Юрием ШРАМЧЕНКО.

— Юрий, расскажите, пожалуйста, немного об истории создания Stone...

— Мы относимся к торговой группе Mon ami. Филиал, в котором мы сейчас находимся, планировался как итальянское бистро и пиццерия с доступными ценами и хорошим обслуживанием.

Еще раньше мы думали соединить в нашем меню две, казалось бы, непохожие кухни — итальянскую и японскую. Эта идея казалась нам свежей и необычной, но в процессе подготовки с похожими предложениями открылось несколько других ресторанов. Тогда мы решили сделать упор на хоспер-баре — закрытой угольной печи, предполагающей мангальное меню. И это будет одним из основных сюрпризов для наших посетителей. Ныне такие печи приобретают все большую популярность, поскольку не всегда можно позволить себе открытый мангал в ресторане. Еще одно преимущество хоспер-бара — посетители смогут наблюдать из зала за процессом приготовления пищи, например мяса.

Наш ресторан мы видим как арт-студию кулинарии. Теперешний интерьер Stone создавался и с учетом названия, поэтому здесь много натурального камня и каменной отделки.

Сейчас востребована тайская кухня, и нам кажется, что идея объединить итальянскую и тайскую кулинарные традиции в нашем ресторане-студии будет весьма оригинальной. Что получилось — судить нашим посетителям, а, анализируя отзывы, мы видим — они довольны...

— А как вы понимаете, что нужно вашим посетителям?

— Проводим анкетирование. Запускаем блюда в тестовом режиме и ориентируемся на вкусы наших постоянных посетителей.

Вот, специально для наших гостей ввели рыбный день. Используем низкотемпературные технологии приготовления пищи, которые позволяют готовить мясо, рыбу и овощи, сохраняя в них максимум витаминов, полезных свойств, существенно не изменяя структуры. Работаем с органическими продуктами: мясо, фрукты, овощи, молоко...

— Тайская кухня довольно специфическая, и чтобы освоить ее премудрости, вам, наверное, пришлось где-то стажироваться и совершенствовать свое мастерство?

— Я проходил стажировку в Москве, в ресторанах «Недальний восток», «Сирена», «Ваниль». Это — хорошая школа. К слову, скажу, что, например, наши шеф-повара с 20-летним стажем шефства (которые обучались непосредственно у первой волны шеф-поваров иностранцев в начале девяностых, когда стало модно их приглашать) часто бывают намного продвинутей и профессиональней последних. Рестораны Москвы могут больше экспериментировать только благодаря большему количеству гостей. И это позволяет им быстрей освоить кулинарные предложения и выставить блюда в меню, чтобы потом сконцентрироваться на их совершенствовании. И не нужно думать, что повар из-за рубежа — это что-то особенное, ведь украинского повара-профессионала его зарубежному коллеге трудно чем-то поразить. Мой знакомый шеф-повар из Италии, когда мы говорили о рецепте его паннакоты, сказал, что нет никаких особых секретов в его рецепте, он просто готовит все по-домашнему, как готовила его бабушка.

— А какими деликатесами вы планируете удивлять своих посетителей? Хотя бы несколько названий...

— Тайская группа будет представлена блюдами, которые являются своеобразными китами в тайской кулинарии: суп «Том Ям» («Том Ям Кунг») с креветками; свежая рыба на льду, которая готовится запеченной в соли или в банановом листе; лягушачьи лапки.

А вот в итальянской кухне у нас основное направление уделено пастам, ризотто, итальянским супам — «Сицилийский томатный», «Джерневезо», «Минестроне».

Есть и маленькие кулинарные секреты. Например, любая тайская кухня должна базироваться на четырех вкусах: острый, горький, кислый, сладкий. Но мы максимально подводим эти рецепты под наш менталитет. Если сделать аутентично сам рецепт, то, возможно, вы и съесть это блюдо не сможете — насколько это будет остро и насыщено, и не всегда вкусно в нашем понимании. Поэтому мы, оставляя все те же ингредиенты, изменяем немножко пропорции и делаем самостоятельные подводки под нашего гостя. Что касается ингредиентов, то в тайской кухне в основном используются морепродукты, соевые ростки, побеги бамбука, всевозможные бобовые. Это все в нашу страну завозится из Таиланда, Малайзии, Индонезии и других восточных стран. Морепродукты — тайские, японские. Кстати, у нас на открытии впервые будет представлена группа таиландских национальных чаев.

В итальянских рецептах мы стараемся придерживаться оригиналов.

— А украинские национальные блюда вы, случайно, не готовите?

— Без проблем. Опять же, по просьбе посетителей нами введена национальная страница в меню: юшка грибная, борщ украинский с пампушками, солянка мясная, куриные бульоны, голубцы, фаршированный карп на свекольной подушке, зразы из щуки с каперсами.

Традиционно — несколько рецептов от шеф-повара Юрия Шрамченко для наших читателей.

ПАННАКОТА КЛАССИЧЕСКАЯ

Ингредиенты: 650 мл домашнего молока, 20 г ванильного сахара, 100 г сахара-песка, 3 пластины по 2,5 г желатина в пластинах (перед использованием нужно замочить его в холодной воде), коктейль из свежих фруктов с сахаром — смузи.

Приготовление: молоко томить в печи или в духовке до появления выраженного вкуса на протяжении 1,5 — 2 часов. Желатин замочить в холодной воде, затем отжать и растопить на паровой бане. В горячую смесь молока добавить два вида сахара, а затем — растопленный желатин. Размешать венчиком. Разлить полученную жидкость в заранее заготовленные формы на 2/3 бокала и поставить в холодильник до полного охлаждения. Когда десерт охладился, добавляем сверху застывшей массы фруктовое смузи. При подаче на стол паннакота традиционно из формы не вынимается.

СУП «ТОМ ЯМ» ИЛИ «ТОМ ЯМ КУНГ» С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты: для порции объемом 350 мл нужны 1 столовая ложка пасты «Том Ям», 2—3 штуки грибов шиитаки, 1 стручок лемонграсса, 2—3 листа кафирского лайма, 3—4 шт. хвостиков королевских креветок, 2—4 среза толщиной до 2 мм имбиря, 3—4 шт. помидоров черри, красный перец чили (по вкусу), рыбный соус, соль, сахар по вкусу. Суп можно готовить на рыбном или курином бульоне.

Приготовление: закипятить бульон, добавить в него пасту «Том Ям», чищеные хвостики креветок, листья кафиры и имбирь, лемонграсс, перец чили. За 2 минуты до конца готовки добавить грибы шиитаке и помидоры черри, довести до вкуса рыбным соусом. После добавления рыбного соуса попробовать на соль, поскольку ее может быть уже достаточно, и тогда солить не нужно, можно добавить только сахар (по вкусу). Перед подачей на стол украсить листьями кинзы.