Кухня первого города Гуцульщины

Если вы будете путешествовать по Франковщине и судьба забросит вас в тот уголок края, где проходит дорога из Коломыи на Косив, на вашем пути непременно окажется село Уторопи — оно словно нарисовано на полотне, покрытом елями и местами светло-зелеными буками. Вниз от села протянулись рощи и поля. Местные жители веками хранят и изучают историю своего села. Им есть о чем рассказать. Уторопи имеют давнюю историю и культуру, окутанную легендами и преданиями.

Одна из самых известных легенд — о местном горном озере, которое находится к югу от села, среди горных вершин. Озеро небольшое, но глубокое, в народе его называют Лебединым или Лыбедью.

Легенда рассказывает, что во времена монголо-татарских набегов один из их отрядов заблудился в Карпатах. Татары долго блуждали по лесу, пока не натолкнулись на дом старого гуцула, у которого была красавица-дочь Маруся. Татары забрали девушку и приказали отцу провести их через леса и показать место, где бы они могли отдохнуть. И он повел татар на замерзшее озеро. Враги развели костер, а лед растаял, проломился и татары пошли на дно. А вместе с ними и Маруся. Лишь последнее слово «папа» полетело над верховьями Карпат. Так возникло поверье, что девушка не утонула, а превратилась в белого лебедя, который каждый вечер кружит над озером...

Судьба свела меня с жительницей Уторопи Анной ОБИХОДЕНКО. О своем селе пани Анна рассказывает очень тепло: люди верующие, хранят и передают потомкам традиции, община сплотилась вокруг церкви. О церкви в Уторопи — разговор отдельный. Первые письменные упоминания о храме Архистратига Михаила в Уторопи датируются ХVІІ веком. Тогда в ней сохранялись действительно уникальные книги: старопечатные издания из типографий при Львовском Ставропигийском Успенском соборе и Киево-Печерской лавре. Особенно ценным было «Уторопское Евангелие», напечатанное в 1674 году в типографии Львовского Ставропигийского братства. Книга была проиллюстрирована высокохудожественными гравюрами. Впоследствии на месте старого храма построили новый. К сожалению, от удара молнии сгорела и церковь, и все церковное имущество, в том числе «Уторопское Евангелие». Со временем храм отстроили на новом месте, а на месте старого возвели часовню.

Моя собеседница пани Анна с гордостью сообщила, что когда-то Уторопи были городом, там варили соль на продажу. Еще и доныне в поселке сохранились колодцы, из них хозяйки берут соленую воду для приготовления разных блюд — супов, борщей и т. п. Эту же соль использовали для лечебных ванн в санаториях. Да и само название села связано с солеварением.

Первые солеварни в Уторопи упоминаются в 1367 году как собственность «Королевства Польского». До наших дней сохранились названия частей села — Баня и Рынок. На Бане брали и варили соль, а продавали на площади, которую называли Рынок. Уторопские солеварни давали значительное количество годовой продукции соли.

В 1524 году село получило «Магдебургское право» и стало первым городом Гуцульщины. На местную кухню оказали влияние венгерская и польская. Это и не удивительно. Город в разные времена находился под властью этих государств.

Здесь продавалась соль местным и приезжим купцам, это было место встречи торговцев солью из разных сел Прикарпатья, Подолья, Надднепрянщины. Так и продолжалось, пока город не был разрушен турецкими ордами. В XVII веке в Уторопи был построен замок княгини Яблонской. Потом в крае усилилось наступление католицизма. А дальше галичане уже попали под власть Австро-Венгрии. Поначалу в Уторопи еще продолжалась бойкая торговля, в частности, и солью. Но с введением монополии на гуцульское солеварение, в том числе и уторопское, самое давнее местечко Гуцульщины фактически потеряло городской статус и превратилось в обычное село со всеми крепостническими порядками. Во времена советской власти многие крестьяне из Уторопи были арестованы и вывезены.

Несмотря ни на что, жизнь в Уторопи продолжала бурлить. Просветительские традиции не умирали здесь никогда. В Уторопи родился и похоронен Тарас Мельничук — поэт, лауреат Государственной премии Украины им. Т. Шевченко. С местечком связано имя греко-католического священника, украинского общественно-культурного деятеля, одного из первых галицких просветителей К. Блонского.

А какие кулинарные традиции хранят Уторопи? Об этом нам также рассказала пани Анна, которая хорошо знает гуцульские обычаи, но также любит и экспериментировать. Интересные рецепты она бережно фиксирует в своем кулинарном архиве. Пани Анна подарила «Дню» несколько своих фирменных гуцульских рецептов.

БОРЩ В КРУЖКАХ НА ПАРНОМ МОЛОКЕ

На борщ (3-литровую кастрюлю) нужно обычное или копченое мясо, предварительно сваренная свекла (две небольшие или одна средняя), измельчить и протушить. Добавить уксус и сахар. Отдельно развести пол-литра парного молока (на Фраковщине говорят — сладкого) с 1-1,5 ложками муки. Свеклу положить в бульон (иногда в борщ кладут отдельно сваренный картофель в мундирах — его нужно почистить и нарезать кубиками), добавляют поджаренный лук, а затем постепенно вливают, беспрерывно помешивая, молоко с мукой, следя, чтобы масса не была слишком густой. Соль, перец, пряности — по вкусу.

К борщу традиционно подают пампушки с чесноком или блинчики с мясом.

ГОЛУБЦЫ С КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ

Для таких голубцов используют капусту, квашеную в кочанах. Чтобы убрать из капусты кислоту, листья разъединяют и немного проваривают.

Крупа должна быть грубого помола. Ее проваривают отдельно, добавляют к шкваркам, смешанным с луком и морковью и протушенным на подсолнечном масле. Перемешивают (крупа хорошо впитывает жир). А дальше уже готовят, как обычные голубцы. Подают со сметаной.

КНИГЛИ

Смешать 300 г сырого натертого на терке картофеля (из сырого картофеля предварительно сцедить сок) и 1 кг вареного картофеля, перекрученного на мясорубке. Добавить одно яйцо и муку, замесить тесто и сделать небольшие шарики, которые потом расплющить, как сырники, и обвалять в муке. Соль, перец — по вкусу. Сварить в кипящей воде, как ленивые вареники. К готовому блюду добавляют жареные шкварки и сметану.

«КВАСОЛЯНИКИ»

На 1 кг вареной фасоли потребуется 300 г фарша (свиного или говяжьего), одна луковица, соль, перец — по вкусу, одна-две ложки манной крупы или муки (предпочтительно), одно яйцо. Все перекрутить на мясорубке до однородной массы. Сформировать котлеты и пожарить.