Прошу пана на бигос!

Удивительно уже то, что это истинно старопольское кушанье было в свое время увековечено Адамом Мицкевичем в национальной эпопее «Пан Тадеуш». Бигос в произведении, как известно, вкушают охотники. В то же время бигосом в волынских селах до сих пор называют обычную тушеную капусту с мясом. Хотя, конечно, в действительности между «их» бигосом и «нашей» капустой — очень большая разница. А что такое настоящий бигос и какие еще вкусные блюда есть в традиционной польской кухне, сегодня расскажет пани Ядвига Демчук из Красностава. Как волонтер она учит польскому языку детей-членов двух луцких Обществ польской культуры — Эвы Фелинской и Тадеуша Косцюшко.

Небольшое, на два десятка тысяч жителей, местечко Красностав, в котором до недавнего времени работала учителем польского языка пани Ядвига, — на границе двух государств. Во времена Данила Галицкого, который, как известно, и Холм (теперь Хелм) основал, это была территория Галицко-Волынского княжества. Отзвуки этой древней истории можно заметить даже в фамилии пани Ядвиги: на первый взгляд сугубо украинская, потому что Демчуками Волынь не удивишь, но на польский же манер она произносится с ударением не на втором, как в Украине, а на первом слоге. По мнению пани Ядвиги, немало блюд в украинской и польской кухнях схожи, так же, как и фамилия, просто немного по-другому звучат их названия.

Например, «жимна нужка» — это знакомый нам холодец, который готовят из свиных ножек (на польском языке — нужек) и едят холодным. Или голомбки — голубцы, которые, однако, украинцы тушат с томатом и сметаной, а в польской кухне томатный соус подается отдельно. Или «копытка» — вареники в форме копыт, которые подаются со сметаной. Однако и у пани Ядвиги, и у пана Валентина Ваколюка, возглавляющего в Луцке Общество польской культуры имени Эвы Фелинской, любимым блюдом из польской кухни является именно бигус. Это кушанье, в зависимости от региона страны, имеет свои особенности. Бигус готовят или из квашеной капусты, или из свежей, или из той и другой в соответствующей пропорции. И само сочетание по разному приготовленной капусты дает, как говорят некоторые гурманы, свою неповторимую «изюминку». Однако бигус тем вкуснее, чем больше в него входит видов мяса. Может быть и свинина, и говядина, и дичь, и мясо домашней птицы. И копченый бекон, и домашние колбаски... Добавляются также сушеные грибы, чернослив, лук, томатная паста.

Несколько лет назад мне удалось побывать в командировке в Польше. Тогда городские рады Луцка, Люблина и Бреста планировали организовать туристический маршрут под названием «Євротрикутник пшиязні». Помню, как нас просто закармливали в одном из ресторанчиков в старой части Люблина: польская кухня оказалась очень сытной и вкусной. Но в памяти остался лишь один супчик с удивительным названием... журек. Очень уж настойчиво хвалили его наши люблинские коллеги. И только сейчас, через многие годы, я узнала, что «жур» или «журек» — это в польской кухне так называемый суп вчерашнего дня, его традиционно дают на... похмелье. Собственно журек готовят в каждой польской семье, и сколько в стране регионов — столько и вариантов его приготовления. Ведь это кушанье прекрасно восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта. Это исключительно польский суп. Его основой является закваска из ржаной муки, которую продают даже в небольших магазинчиках. Эту закваску добавляют к мясному бульону. В тарелку выкладывают нарезанное вареное яйцо и порезанную полукопченую колбаску (традиционно идет колбаска белая), заливают бульоном. Картошку, политую растопленным смальцем, подают в тарелке отдельно.

Любимым блюдом пани Ядвиги, которое в то же время относится к наиболее традиционной польской кухне, является так называемый росул, который можно перевести также, как наваристый куриный бульон с домашней лапшой. Очень популярны, по ее словам, «зупа грохувка» (суп с горохом) и «зупа помидорова». Это для поляков — вкус детства. Варится бульон из курицы или преимущественно на костях (с морковью, чесноком, луком, приправами, зеленью), заправляется сметаной и томатом или порезанными помидорами. Иногда к этому супу подают вареную лапшу, но чаще для него готовят вареный рис.

Языковые особенности могут сыграть шутку в изучении кулинарных особенностей. Ведь слово «котлет» в устах пани Ядвиги значило вовсе не то, что я подумала. У поляков «котлет» — это скорее знакомая нам отбивная. А котлета по-польски звучит как «котлет мелоны», то есть котлета из молотого мяса. Пани Ядвига говорит, что котлеты — типичное для поляков кушанье. Их обжаривают во фритюре из взбитого яйца и муки. Едят поляки и борщ из бурака, но это вовсе не то, что украинский борщ! В нем кроме бурака больше ничего нет. Нет даже картошки и мяса, не только капусты, моркови, лука, фасоли и других, привычных для украинца, ингредиентов. Однако к своему борщу поляки предлагают или ушки (что-то вроде пельменей), или блинчики с разнообразной начинкой.

В польской кухне немало, казалось бы, экзотических кушаний. Таких как жареный свиной бочок, фаршированный... сливами! Или... «татар» — сырая, пропущенная через мясорубку, говядина с луком и сырым желтком! Или жареная грудинка в меду! Хотя, конечно, это не ежедневная еда на столе рядового поляка. Зато каждый поляк становится просто в восторге от неповторимого кушанья, которым является... селедка в сметане. Его рецепт мы и предложим нашим читателям.

Четыре свежие сельди почистить, вынуть кости, оставить только филе. Вымочить его в молоке на протяжении двух часов. Потом хорошо высушить. Приготовить маринад: смешать белое вино и винный уксус, прибавить нарезанные кольцами лук и чеснок, перец горошком, соль, прокипятить. Положить туда филе сельди (вода должна его покрывать) и прокипятить еще минут семь. Бульон, полученный после кипячения, процедить, охладить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на разложенную на тарелке селедку. Подавать блюдо холодным.

Хотя обычные поляки готовят это блюдо значительно проще. Взять филе маринованной селедки, лишнее постное масло выбрать бумажными салфетками. Филе порезать кусками, выложить на тарелку. Сверху кладется мелко порезанный лук, потом слой натертых яблок и сверху сметану. И таких слоев может быть несколько.

Традиционным напитком любого застолья в польской семье является чистая водка (вудка чиста выборова). Тост тоже традиционный с незапамятных времен: «Виват!» Он произносится лишь с бокалом в руках.

Валентин Ваколюк говорит, что это слово не чисто польское, а, скорее, старосветское, старославянское. «Віншувати», «віватувати»... Все-таки у нас много общего.