Кухня «линии Керзона»

Привычка хорошо и вкусно поесть «сидит» глубоко в традициях многих народов. Славяне — не исключение. Но то, что мы потребляем сейчас, совсем не похоже на тот бедный рацион, которым довольствовались наши предки. Мифы о сплошной «казацкой кухне» совсем не отображают того бедного состояния, в котором жило большинство трудового населения. Пища для многих была жизненной проблемой. Особенно — если речь идет о несколько более бедных, в сельскохозяйственном смысле, регионах. Если земля не родила достаточно, то и на столе было немного. К одному из таких регионов принадлежит современное украинско-польское пограничье. Почти полесские условия, малоземелье, близость грунтовых вод и частые естественные аномалии сформировали довольно бедный и однообразный образ жизни, что получило свое отображение в кухне. Сейчас хозяйки выпекают и вываривают такое, что еще полстолетия назад было недоступным или неизвестным. Вот несколько примеров:

Тесть еще маленьким мальчиком Степкой посетил со своим дедом ярмарку. Дед заверил — если удачно продадимся, то будем есть «контлеты». Именно так запомнилось ему это слово. А тогда целый день не давало покоя: что же оно такое, эти «контлеты», и как их есть? Оказалось — блюдо из мяса, очень вкусное. Но дома такого не повторили, даже когда было мясо, — поскольку в селе не было ни одной мясорубки.

Еще перед войной, рассказывают, добрая пани (наверно, были и такие, не все же были одержимы национальной эксплуатацией) раздала детям по несколько помидор. «Ечце дзеци. То бардзо смачне и коржистне!» Эти красные чудо-плоды все поспешно и с любопытством понесли домой — можно ли их есть? А когда сошлись на выгоне, то оказалось, что не всем в семьях разрешили попробовать томаты, так как только в отдельных семьях отдаленно что-то слышали об этом овоще.

В войну на подворье, где сейчас стоит наш дом, размещалась немецкая кухня. Как свидетельствует одна «приватизированная» и сохраненная тарелка — подразделение СС. Каждый раз после обеда повар делил остатки пищи между голодными детьми, которые словно пчелы кружили вокруг непривычных запахов. Как-то он открыл волшебную металлическую коробку и начал мазать на хлеб — «часть лета». Эта мастика, которая оказалась совсем неизвестным нам повидлом, пахла летом, фруктами и еще чем-то. Вкуснее, рассказывает очевидец, теперь старенький дедушка, не ел в жизни. Так что неудивительно, что даже под страхом смерти ночью украли эти остатки. Немец повар бушевал. Угроза была действительно большой. Особенно, когда собрал всех ребят и глянул на замазанные у кое-кого рукава рубашек: чем они могли вытирать губы, поедая впопыхах украденное повидло? Вдруг вывел из кучки нескольких ровесников, закричал что-то непонятное, и... зашелся смехом. Потом дал всем виновникам по чашке чаю и прогнал как можно дальше.

Что же потребляли на каждый день наши предки в не самые лучшие времена? Не стоит надеяться, что на столе было что-то из того, что сейчас подают как народные блюда: печеные богатые кулеши, кулебяки или пироги с разными начинками. Все было проще и прозаичнее. На столе господствовали несколько продуктов: хлеб, мука, картошка, молоко. Помощником и стимулом, заправкой служило сало. Если оно было. Почти вся пища была под замком в амбаре, и только тот, кто отвечал за его наполненность, мог отрезать дополнительную горбушку.

Основой пищи были такие блюда, как картошка, каша и затирки. Как теперь говорят, на первое был борщ или зупа (суп). Но ни первый, ни второй ничего общего с настоящими блюдами не имеют. Не было в них томата, перца, приправ. Обычно не знал борщ или суп и мясной кости. Исключение — если была солонина и предстояли тяжелые работы (пахота, жатва, копание рвов, чистка колодца). В борще красном были всякие нехитрые овощи. Был еще белый борщ — без свеклы, что-то наподобие настоящего польского журека. В журеке могло быть полувареное яйцо. Супы — тогда их звали зупами, были также нехитрые, на крупе, домашних овощах и с универсальной картошкой. Ложка сметаны была радикальным средством улучшения вкуса. В воспоминаниях старожилов можно найти такие невероятные блюда как борщ с карасями, или суп из голов селедки. Бедность требовала изобретательности.

Еще в не очень отдаленные от нас времена хлеб был исключительно домашней выпечки. Купить хлеба в селе было негде, можно было одолжить, но разве что у родни. Но это был позор для хозяйки: хлеба не испечь! Хлеб выпекали с соблюдением сложной процедуры опарного теста. Готовили этот продукт на неделю или несколько дней. Вся выпечка завертывалась в полотно, была под контролем — за дверью амбара. Выпросишь у бабки или мамы — отрежет сверх нормы кусочек. А если вежлив — чем-то помажет и еще солью притрусит. Часто на завтрак или ужин был только хлеб с молоком. Это в давние, а то и даже нынешние времена.

В годы моего детства хлеб уже покупали, но также — на несколько дней. А своеобразным ребячьим фаст-фудом был хлеб с яйцом — зажаренное яйцо на горбушку. Или «хлеб с вареньем». В период становления Украины и тогдашнего кризиса едва ли не во всех селах вдруг возобновили традицию выпекания хлеба. В некоторых селах хлеб покупали лишь 10-20% хозяйств. Но скоро большинство вернулось к магазинному хлебу. Сейчас уже даже и пасху не все пекут.

Картошка господствует на галицких столах уже давно. Разве что год выдавался неурожайный, тогда на первый план выходили каши и затирки. Картошка подавалась в двух вариантах: вареная в мундирах и вареная «по-пански» — очищенная и мятая. В хорошие годы к ней добавлялось сало или шкварки. В худшие годы — только соль. Традиционно к картошке добавляли молоко, преимущественно кислое (квасное). Осенью и зимой — соленые огурцы и капусту. Жареную картошку не готовили, так как такое блюдо требовало много тогда дорогого жира. Еще в детстве автору пришлось попробовать картошки варенной в молоке — этакое молочно-картофельное блюдо. Сейчас о таком не слышно.

Из картошки мама или бабушка могла сделать нагликов — прародителей современных чипсов: на разогретую, но чистую сковородку ложились кружочки картошки и припекались с обеих сторон.

Каши часто бывали на украинском столе, так как это сытная и недорогая пища. Преимущественно ячменная крупа дробленая и целая (званая как пенцак), пшенная и редко — гречневая. Тоже скупо приправленные смальцем, салом или шкварками, иногда с заправкой из лука. О подливках и соусах тогда еще не слышали. Порой каша была с молоком. Кашу, как и картошку, в пору благосостояния ели вволю. А салом, как говорится, лишь на зависть соседям губы маслили.

Затирка, наверно, была предвестником макарон. Последние довольно долго называли клюцками. Затирка и клюцки — это братья, можно сказать, из одного замеса. На затирку, как правило, растирали тесто с мукой до появления мелких комков. Часто просто теребили и дробили тесто над кипятком. В хорошие времена тесто было на яйце или нескольких яйцах, и когда резали его ножом — выходили клюцки. Уже если дробили «по-пански», то могла и лапша выйти. Затирку вареную на воде заправляли жиром. Вариант для детей — затирка на молоке.

Где-то близки по смыслу к затирке и клюцкам галушки. Помню, как их мне готовила мама, припевая «Галушки з мисочки, мій добрий пане...» Наверное, это не знаменитые полтавские галушки, а их бледная галицкая копия. Пробовал их готовить сам. Сытно, как по мне, вкусно, особенно со шкварками. Но уже моим детям они в губы не лезут, чтобы я не припевал.

Были еще такие интересные блюда, которые сейчас восстанавливают свою популярность. Среди них — осенние крыжалки. Небольшой кочан капусты квасили в специальном пряном маринаде и приправляли уже к столу толикой масла. Вспоминаются и кисилицы — разваренные до состояния пюре фрукты, которые можно было есть со сметаной и сахаром. Довольно вкусное кушанье на любителя «засыпанная капуста» — вареная квашеная капуста, заправленная пшеном и шкварками. Такая капуста могла долго стоять вплоть до состояния «пухкания» — то есть начала брожения.

Сознательно почти ничего не пишу о мясе. Когда-то его на столе было мало и только на большие праздники. А вот свадьба — это уже праздник объедания! Что касается курицы или другой птицы, то даже бытовала такая неприятная шутка, что «хлоп ест курицу, когда либо он либо курица больны». Уже во времена моего детства курица стала элементом воскресного стола, как вареники, или осенью — голубцы. Но долгое время на селе куры были лишь на продажу, или для «производства яиц», которые тоже, в конце концов, шли на продажу. Из свиньи, которую традиционно кололи перед Пасхой или Рождеством, для потребления оставляли мало, а самым ценным были жир и сало — как продукты длительного хранения.

Вот такая была нехитрая кухня территории, которая позднее стала «линией Керзона». Сейчас эти местности не узнать. Да и кухня уже не та. В селе моей бабушки по маминой линии, где в советское время долго не было ни одной легковушки, сейчас зарегистрировано несколько «Лексусов». Граница творит чудо — утверждают поляки. Наши таможенники и контрабандисты также работают на подтверждение этого почти афоризма. Итак, когда на Пасху гостил у далекой родни, то на столе была уже какая-то итальянско-французская кухня, хоть и на украинско-польской основе. Ветчина, бурячок с хреном и водка наши, все остальное, включая пасху, хлеб, и даже горчицу, — из «импорта». Где те затирки, засыпанные капусты и пироги с горохом? Ведь и они являются частью культурного достояния, которое мы постепенно теряем.