Філософія кухні Дениса Комаренка
Неправильно вважати, що в Україні немає еліти. Так само, як неправильно плутати її з політиками. Цi поняття не тотожні. У нас багато блискучих професіоналів, кращих у своїй справі. Наприклад, дизайнер Лілія Пустовіт або перукар-стиліст Наталя Балабанова, або кухар Денис Комаренко... Вони-то і є еліта, якою повинна пишатися Україна. Чи щонайменше — знати про неї.
Поганий той шеф-кухар, який не мріє відкрити власний ресторан. У відомого кулінара Дениса КОМАРЕНКА нещодавно ця мрія стала реальністю. Ресторан носить, на перший погляд, невигадливу назву «Ательє». Проте ательє — це місце, де формуються смаки, де реалізуються авторські ідеї. Про них, про свій ресторан і кухню взагалі Денис розповів «Дню».
— Що ви вкладаєте в поняття «авторська кухня»?
— Людина може займатися авторською кухнею від початку її професійної діяльності. Наприклад, ті ж художники — вони вже від початку автори, тому що вони пишуть картини, не схожі на якісь інші, це — ексклюзив. Таким чином, будь-яка людина, що займається своєю справою, робить все під авторським ім’ям.
Я прийшов до того, що через 12 років роботи шеф-кухарем здатен робити речі, які можна назвати авторськими. Це приготування їжі з певним шармом, власною технікою, особливістю змішування продуктів, навіть не схожий на інші стиль подачі блюд тощо. Мої страви відрізняються від інших, які готують у Києві. Але, зазначу, що при цьому я не хворію на зоряну хворобу. Я просто готую від душі.
— У чому особливість вашої кухні? Можливо, ви з’єднали щось, що не поєднується, або ж вигадали свою, оригінальну страву?
— Я готую досить багато традиційних страв. Але можу похвалитись і власним винаходом. Це полуничний десерт «П’ять нот». Вихідним продуктом є, як ви вже здогадалися, полуниці, але родзинка десерту полягає в тому, що продукт у п’яти станах: рідкому, нарізаному, замороженому, сухому, кристалізованому. Подібного я ніколи в своєму житті не зустрічав. Ще я готую чіз-кейк — це звичайний сир, але до нього підібрані компоненти, які дозволяють цьому сирному чіз-кейку мати таку текстуру і стан, як у крем-брюле. А крем-брюле вважається одним із найніжніших десертів. Уся риба у нас свіжа і готується при невисоких температурах. У багатьох ресторанах риба готується за температури 180— 250 градусів на грілі, а в нас вона проходить теплову обробку. Але несумісні речі я не суміщаю. Це дуже небезпечно для здоров’я людей.
— Що лежить в основі вашої кухні?
— Основа — передусім — якісний продукт. Продукти, які на сьогодні є в Києві, вони якісні і завжди свіжі, але деякі з них досить дорогі. Це, передусім, стосується риби, тому що ми знаходимося не поблизу моря. Що стосується м’яса і птиці, у нас є компанії, які виготовляють продукт дуже високої якості, хорошу качину й гусячу печінку. Але, все ж, на жаль, дещо доводиться привозити з інших країн. Наприклад, качина грудинка, м’ясо ягняти завозяться з Нової Зеландії. Знаєте, у кожної людини є своя планка якості. Для ресторану знаходжу той продукт, який мене задовольняє. Мене тішить те, що на сьогоднішній день 99% продуктів можна знайти саме в Києві.
Ще скажу, що приготувати з поганого продукту дуже хорошу страву — складно, практично неможливо. Це все кухарські байки, що хороший кухар може приготувати з нічого щось. Це все неправда.
— Чи можна назвати кухню філософією? Якщо так, то чому?
— Філософами називають людей, які володіють певними знаннями. Саме філософ може двома-п’ятьма словами розкрити сенс життя. Більшість людей мають таку ж кількість слів, але не зможуть висловити ними думку. Те ж саме і з кухнею. Філософія кухні — це вміння приготувати з набору продуктів, які є у багатьох людей вдома, на полицях супермаркету, на базарах, щось особливе. З одних і тих же продуктів можна приготувати абсолютно різні речі. Є кухарі, які з тієї ж кількості інгредієнтів готують просто шедеври на смаковому рівні, на рівні естетики, вигляду страви... Наприклад, найпростішу на сьогоднішній день рибу — річкового судака, можна приготувати по-різному. При певній температурі приготування, яка потрібна цьому судаку, можна отримати вишуканий смак, зберегти його соковитість, колір... А якщо ще і подати рибу якось особливо, то це вже буде справжній шедевр. Можна, звичайно, судака приготувати і вдома, але це дві великі різниці. У цьому і полягає філософія кухні. З одного й того самого продукту ти робиш речі, які ніхто більше повторити не може.
— У чому особливість, концепція ресторану «Ательє»? Від чого відштовхувалися, коли створювали інтер’єр?
— Ресторан будувався з думкою, щоб у ньому було спокійно, щоб людина, яка приходить в «Ательє», відпочивала душею. Тут немає занадто яскравих фарб, різких тонів, у ресторані переважають пастельні тони, інтер’єр зроблений так, щоб усілякі дрібниці не відволікали від розмови між двома людьми, не відволікали від трапези. У Києві є різні ресторани. Є ресторани, інтер’єр яких насичений великою кількістю нюансів для того, щоб людина, коли приходить до ресторану, постійно бачила щось нове, щоб їй там було цікаво. Але в нашому випадку дизайнери постаралися зробити все по-іншому. У «Ательє» немає нічого зайвого, тут відвідувач просто відпочиває. У нас ще будуть картини, на даний момент вирішується питання щодо художників, які презентуватимуть свої твори. Це буде невелика галерея. Кожний, хто прийшов у ресторан, зможе подивитися і купити картини. «Ательє» — це маленька галерея смаків.
А взагалі інтер’єр — це лише одна зі складових ресторану. Тому що ресторан — це цілий організм. Це команда людей, яка працює як одне ціле: офіціанти, кухарі, шеф-кухар, адміністратори, директори. І внутрішній стан самого ресторану дуже сильно впливає на відвідувачів. Якщо в колективі відбуваються якісь тертя, проблеми, то клієнти це відразу ж відчувають. Тому найголовніше, щоб ресторан був здоровий.
— На яку публіку орієнтований ваш ресторан?
— Це досить-таки делікатне питання, на яке небезпечно не відповісти. Створюючи ресторан, я не думав про те, які люди будуть мене відвідувати. Якого статусу або якого віку мають бути клієнти. Тут усім радi. Не важливо, який фінансовий стан має людина. У меню є страви і ціни, які можуть задовольнити кожного. У нас можна замовити страву повністю і половину, тут можна просто прийти і випити каву, не обов’язково мати великий гаманець. Ми не ставимо перед собою задачу заробити всі гроші світу. Сьогодні у нас мета — дати можливість людям спробувати визначитися у смаках.
— Авторські кухні в Україні на сьогоднішній день існують?
— Ви знаєте, кожний кухар уже є автором своєї власної кухні. Просто він не називає свою роботу авторською. Наприклад, кухар, що працює в ресторані французької, італійської, узбецької чи грузинської кухні, в будь-якому випадку готуватиме традиційні для цієї країни страви з класичним смаком. Але варто йому додати в страву якийсь інший компонент, вона вже має повне право називатися авторською. Припустімо, крем-брюле в класичному стані — ванільне, але якщо в крем-брюле додати трюфелі (гриби. — Авт. ) — це вже новий смак, хтось це вигадав і це є авторським. Або ж будь-яка риба, приготована нетрадиційним способом або під особливим соусом, також може назватися авторським винаходом. Візьмемо той же гамбургер. Хтось колись його вигадав і сьогодні це класична страва. Але якщо до нього додати ще сало, то це буде вже авторський продукт.
У зв’язку з тим, що я працюю кухарем уже 14 років, у мене є можливість презентувати власну кухню.
— Який стаж повинен мати кухар, щоб вигадати авторську страву?
— Насправді стаж кухаря не має ніякого значення. Це все умовності. Автором чогось може бути людина від початку своєї кухарської діяльності, якщо у неї сім зірок у чолі. Але, щоб володіти якимсь певним спектром умінь, кухарем треба пропрацювати мінімум 4—5 років, для того щоб, як мовиться, набити руку. І знову ж таки він повинен працювати з майстром. Тому що просто бути рядовим кухарем, працювати по 16 годин на добу і потім стати шеф-кухарем — це просто нецікаво, я не розумію таких людей.
Людину можна навчити всьому: чистити картоплю, різати помідори тощо. Єдине, чого не можна навчити — це бажання працювати. Є дві категорії кухарів. Перша — кухарі з цікавими ідеями, але вони недосконало володіють технікою. З ними дуже складно працювати. Друга — ті, які незамінні в певних процесах. Такі кухарі без шаленого польоту фантазії, без креативного підходу, але вони чітко виконують поставлену перед ними задачу. Це технарі, фахівці, які досконально знають техніку приготування. Технарям просто немає ціни. Адже шеф-кухар на кухні не може все осягнути, але він повинен керувати і координувати. Саме з таких людей складаються команди. Обличчя шеф-кухаря будь-якої кухні — це його команда і без неї він нікуди. Як у шахах — почт короля — це і є король.
— У вас є така команда?
— Так, у мене є команда, яка чітко знає те, чого я хочу. Це одна зі складових авторської кухні, яка дозволяє людям бачити, як саме я створюю страву. Я можу створити її з чистого аркуша, з 5—6 компонентів, які лежать на столі. І це буде щось нове, з певним смаком, а звичайний кухар візьме це за канон, для нього це вже буде рецепт. Але мені як шеф-кухарю завжди приємно усвідомлювати, що люди, якi працюють зі мною, надалі захочуть стати шеф-кухарями. Протягом моєї робочої кар’єри з-під крила вийшло чимало таких професіоналів.
— В одному з інтерв’ю для «Дня» ви сказали, що хочете стати кимсь на кшталт «кухарського гуру». Вдалося здійснити мрію?
— До гуру мені ще далеко, але я цього прагну. І це вже добре. Я розумію, що людині моєї професії зупинятись у навчанні неможна. Можна знати певні канони, засади, на яких засновуються кухні: техніки приготування, обробки продуктів, змішування смаків, складання інгредієнтів для того, щоб отримати страву. Нюансів так багато і їх неможливо осягти. Тим більше, з кожним роком кухня змінюється, змінюється підхід до приготування їжі. Якщо в 1980-ті роки для приготування однiєї страви виділяли багато часу, то сьогодні продукт обробляється дуже швидко. Ніхто не тушкує дуже довго овочі, всі відходять від приготування важких соусів, які готуються по дві доби. Усе змінюється і нам, кухарям, цьому треба вчитися. Немає можливості зупинитися. Я весь час учуся, дізнаюся про щось нове і часто вдаюся до знань майстрів у даній царині. До речі, мені дуже подобається, що, наприклад, у Франції, Італії приготування їжі прирівнюється до мистецтва. Ми дуже далекі від цього. Поки-що.
— А книгу з вашими авторськими рецептами ми скоро зможемо побачити?
— Книга колись вийде, але не знаю коли (читачі «Дня» будуть першими, хто про це довідається). Це дуже цікаво, це можливість поділитися з людьми своїми знаннями. У мене дуже багато різних думок. До написання книги можна підійти креативно. Не просто створити якусь працю — це не цікаво. Але поки я занадто молодий, і вважаю, що я ще не все знаю.
P.S. Сьогодні о 17.30 у ресторані «Ательє» відбудеться благодійний аукціон шоколадних фігур. Шеф- кухар Денис Комаренко зі своєю командою запропонують відвідувачам оригінальні десерти з, як ви вже здогадалися, шоколаду. Всі виручені гроші будуть передані фонду боротьби з дитячою лейкемією.
