Классическое меню в интерпретации профессионалов

Fairmont Grand Hotel Kyiv уже был героем кулинарной рубрики «Дня», но поскольку это заведение постоянно сопровождают какие-то новации, сегодня поговорим о новом шеф-поваре ресторана — Шота Годердзишвили и новом меню ресторана The Strand Grill. Господин Шота уже имеет впечатляющий послужной список, и его имя весьма уважаемо в кулинарном мире, так что наверняка можно ожидать от него чего-то нового. Нас не может не интриговать вопрос: чем, все же, столь именитого кулинара прельстила перспектива работы в Украине? Самый верный способ — разузнать обо всем у самого Шота Годердзишвили, поэтому предлагаю нашим читателям отрывки интервью и рецепт коронного блюда от шефа.

— Скажите, пожалуйста, как вы оцениваете свои перспективы профессионального роста в Украине?

— Я 10 лет проработал в Лондоне в разных отелях и ресторанах. Там я многому научился, приобрел немалый опыт, достиг того, к чему стремился. Затем пришло время двигаться дальше, принимать новые вызовы, изучать новые страны, новые культуры и традиции.

Международная сеть Fairmont — одна из лучших отельных сетей во всем мире, а Fairmont Grand Hotel Kyiv уже успел завоевать хорошую репутацию на рынке, предлагая лучший сервис своим гостям. Это новый отель класса «люкс», и я рад стать частью его семьи.

— Почему среди предложений сотрудничества, а как мне кажется, у вас их было много, вы выбрали именно Украину?

— Меня очень хорошо приняли в Украине, и я уже чувствую себя, как дома. Здесь все люди очень доброжелательные и открытые. Молодые шеф-повара стремятся научиться всему новому, овладеть новыми технологиями, и я очень стараюсь проводить с ними как можно больше времени, чтобы научить их и передать свои знания.

— Что изменится в ресторане Fairmont Grand Hotel Kyiv с вашим приходом?

— Концепция ресторана The Strand Grill — это классический стейк-хаус. В меню мы добавим немного комплексных блюд, а сама концепция останется той же. Это будут блюда, приготовленные по классическим рецептурам в современной обработке. Новое меню будет представлено гостям ресторана уже в апреле 2013-го. Мы всех приглашаем продегустировать новые блюда.

— Как вы считаете, смена шеф-повара пойдет на пользу ресторану, и как часто ресторан должен менять шеф-поваров?

— Сложно сказать, как часто нужно менять шеф-поваров. Все зависит от повара. В среднем, я бы сказал, раз в два-три года, но есть примеры, когда шеф-повара работают в одном ресторане дольше 10 лет.

— Есть ли у вас коронное или любимое блюдо, которое бы стало для вас визитной карточкой вашего мастерства?

— Мое коронное блюдо — жареный морской лещ с тушеным фенхелем, картофелем, шпинатом, сливками, шампанским и соусом vierge.

— И напоследок, не могли бы вы поделиться каким-либо интересным рецептомот Шота Годердзишвили?

— Это будет «Пирог с грецкими орехами, мандаринами и медом». Приятного аппетита!

♦ ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ, МАНДАРИНАМИ И МЕДОМ

Ингредиенты для теста: 250 г муки, 75 г сахарной пудры,180 г масла, 2 яичных желтка.

Приготовление: поместите муку, сахарную пудру и сливочное масло в кухонный комбайн и перемешайте, пока смесь не станет однородной. Добавьте желтки и перемешайте в течение 10 секунд. Вылейте в миску и перемешайте вручную. Поставьте получившуюся смесь в холодильник на 1 час. После этого раскатать тесто, сложить пополам. Еще раз поставить в холодильник на полчаса. Выпекать при температуре 1500С в течении 35 минут, пока корж не приобретет золотистый цвет.

Наполнение пирога:

Ингредиенты: 350 г свежего свежих грецких орехов, 50 г темно коричневого сахара, 20 г муки, 3 целых яйца.

Сок из 5 мандаринов и цедра 2 апельсинов, 1/4 стакана меда, 1/4 перетертого ванильного стручка.

Приготовление: поджариваем грецкие орехи в течение 10 минут при температуре 1500C. Удаляем дряблую кожуру и выкладываем на пирог.

Перемешиваем сахар и муку. Добавляем яйца. Затем — сок мандарина, цедру апельсина, ваниль и мед. Вылить смесь на грецкие орехи и выпекать при температуре 1500С в течение 20—30 мин. до готовности. Подавать с шариком ванильного мороженого.