Понятная еда

Когда мы говорим о Франции, то воображение тех, кто хотя бы невзначай прикоснулся к ее истории, обычно рисует самые знаковые пейзажи этой страны, колоритные улочки ее столицы, незабываемые виды Елисейских полей и словно дремлющую набережную Сены. Практически всем ныне доступна информация о французских музеях и галереях, о парках Парижа, о средневековой готике его соборов, о залах Лувра и Эйфелевой башне или же о прославленном великими деятелями искусства Монмартре. Но есть еще одно французское чудо, которое непременно оставляет свой неизгладимый след в сердце каждого, кто посетил Францию, — это французская кухня.

Примечательно, что ваше первое впечатление обязательно будет усилено не только несметным количеством предлагаемых гастрономических изысков и неповторимой аурой, создаваемой маленькими уютными ресторанчиками, кофейнями, булочными, пекарнями, но и особым умением местных официантов подавать очередной кулинарный шедевр. Сами французы часто склонны восхищаться не только каким-то определенным блюдом, но и отдельными его компонентами. Лягушачьим окорокам в городке Виттель даже посвящается костюмированное шествие. А для получения хорошего урожая трюфелей в городке Ришеранше проводятся мессы.

Бесспорно, кухня является одной из лакмусовых бумажек местного колорита и культуры. Но что делать тем, кто не может себе позволить путешествие во Францию, а так хочет ощутить эту уникальную атмосферу домашнего уюта и изобилия, есть ли у них шанс найти французский уголок у себя на родине?..

Ответ напрашивается сам собой при посещении французского ресторана «Бельмондо», удачно вписавшегося в пейзажи Гоголевской улицы исторического Киева. Сами хозяева считают свое заведение особым местом, они уверены, что у их ресторана есть душа, и это, безусловно, ставит его на одну из самых высоких ступеней среди подобных заведений.

Об идее создания ресторана, его основных изюминках и коронных блюдах «День» побеседовал с шеф-поваром ресторана «Бельмондо» Богданом ТУРЧИНЫМ.

— Богдан, расскажите, пожалуйста, как начинался ваш ресторан.

— История создания нашего ресторана тесно связана с именем известного французского актера Жана-Поля Бельмондо. И этот выбор названия ресторана, безусловно, является не случайным, поскольку и сам актер, и его персонажи, в которых ему приходится перевоплощается, ценят жизнь, свободу и, в целом, вызывают очень позитивные эмоции. В стиле и дизайне нашего заведения преобладает французский Прованс, это авторская работа, удачно выполненная мастером, специально приглашенным из Франции.

— Скажите, пожалуйста, а в чем секрет успеха ресторана?

— Знаете, у нас понятная французская еда, с современной подачей. Человек, который ест блюдо, он практически всегда понимает, что он ест, но в то же время он восхищается тем, как блюдо ему представлено.

— А вот вы готовите блюда по каким-то старинным рецептам, есть ли в вашем меню столь известные блюда из трюфелей или с еще какими-либо необычными компонентами?

— Мы обычно берем настоящие, оригинальные французские рецепты и переделываем их на современный лад. Хотя у нас в меню есть рецепты, которые не нуждаются в современной интерпретации. Например, — тот же луковый суп. Его рецептуру мы оставили полностью неизменной, так как что-либо переделывать или дополнять в данном случае не имеет смысла. И, конечно же, мы готовим блюда из трюфеля: как свежего, так и из консервированного.

В летних блюдах мы используем множественные специи: розмарин, тимьян, настоящий шафран. Здесь следует сказать, что рыльца шафрана — очень дорогой продукт, обладающий также целительными свойствами, — он чрезвычайно полезен для сердца.

Мы стараемся, чтобы наши гости почувствовали Францию, придя сюда, и, судя по отзывам наших клиентов, нам это удается.

— Чтобы постоянно удивлять и поражать своим искусством посетителей вам, наверное, нужно вводить какие-то новшества?

— Безусловно. Каждые две недели у нас меняется блюдо от шефа. Это совершенно разные блюда — суп, рыба, морепродукты, мясо, птица, салат либо десерт, четкого правила нет. Блюдо от шефа готовится при гостях один раз неделю — в среду. И что это будет — всегда непредсказуемо. Таким образом, мы хотим преподносить нашим клиентам что-то новое, чтобы они не скучали.

Сейчас у нас блюдо от шеф-повара — салат «Лионель».

Также мы практикуем сезонные меню. Летние блюда, они более легкие, в них, как правило, используются рыба и другие морепродукты, меньше мяса и тяжелых соусов. А вот в осенне-зимнем меню мы делаем ставку на питательность блюда, его калорийность... Но, тем не менее, все наши кушанья декорируются листьями салата.

— Я знаю, что и у французов, и у украинцев общая страсть к грибам. Пользуются ли популярностью такие блюда у вас?

— Мы часто готовим грибные блюда, используя при этом и белые грибы, и шампиньоны, и уже упомянутые трюфеля, и даже вешенки...

— При закупке продуктов вы также щепетильны?

— Мы очень серьезно подходим к процессу закупки, много продуктов привозится непосредственно из Франции. К примеру, оттуда нам доставляют даже фуа-гра (печень специально откормленного гуся или утки), сливочное масло и сливки, утиное филе и ножки. Все подаваемые у нас вина также подлинные — французские.

— Какие новации вы используете при приготовлении блюд?

— Основная часть блюд в ресторане готовится с использованием новых технологий, при низких температурах, чтобы максимально сохранить и витамины, и вкусовые качества продукта. Также блюда готовятся с помощью вакуума — продукт запаивается в вакуумный пакет и готовится при небольшой температуре без доступа воздуха.

Мы относимся к гастрономическому ресторану, то есть все готовим сами и не прибегаем к закупкам в супермаркетах даже соусов, майонезов или заправок.

Если говорить о маслах, на которых готовятся блюда, то это предпочтительно масло из виноградных косточек и оливковое. Но также есть блюда, которые готовятся на гусином жиру. Этот жир более нежный и не так чувствуется в блюде, как, например, смалец.

Я делаю акцент на здоровой кухне — минимум животных жиров, много морепродуктов. Более всего люблю готовить разнообразные салаты, рыбу и морепродукты.

Традиционно «День» не мог не воспользоваться возможностью получить французский рецепт от шеф-повара ресторана «Бельмондо».

САЛАТ «ЛИОНЕЛЬ» (блюдо от шефа)

Порция 225 г

Ингредиенты: микс салатных листьев, заправка «Винегрет», поджаренные хлопья миндаля, филе апельсина без кожуры и пленок — 20 г, помидоры черри — 25 г, сыр пармезан — 15 г, филе черной трески — 50 г, морская соль — 2 г, перец белый, горошек — 2 г, оливковое масло — 20 г, аспарагус — 50 г, сахар — 15 г, бальзамический уксус — 10 г.

Приготовление:

Микс салатных листьев (лолла-росса —10 г, лолла-бионда — 10 г, руккола — 5 г, фризе — 5 г, бэби-микс и радиччо — по 5 г).

Заправка «Винегрет»: французская горчица — 10 г, сахарная пудра — 5 г, белый винный уксус — 5 г, масло из виноградных косточек —50 г, сок лимона — 10 г.

Чипсы из грушевого хлеба: 15 г (тонко нарезанные ломтики ржаного хлеба, с добавлением груш, меда, орехов, пряных специй, подсушенные в духовке).

Поджаренные хлопья миндаля — 10 г (миндаль бланшируем и очищаем от кожуры, режим тонкими пластинками, можно купить в супермаркете уже порезанный).

В глубокой посуде перемешать микс салатных листьев, хлопья миндаля, филе апельсина, полить заправкой «Винегрет», выложить на тарелку, перекладывая чипсами из грушевого хлеба, — слоями.

Филе черной трески посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле с добавлением сахара и бальзамического уксуса. Аспарагус зачистить и припустить в кипящей воде 1мин., после — для того, чтобы он не потерял цвет, опустить в ледяную воду на 10 секунд, поместить в сковородку, где жарится треска, довести до готовности.

Завершающий этап — выкладываем приготовленные ингредиенты на тарелку вокруг салата, декорируем помидорами черри и слайсами сыра пармезан. Подавать салат можно с сухим либо полусухим вином.

P.S. Приятно отметить: с недавнего времени ресторан «Бельмондо» стал партнером «Дня». Теперь посетители могут ежедневно увидеть наше издание на газетных стойках заведения.