Отличить цейлонскую корицу от китайской, проверить качество гвоздики, узнать, как пахнет настоящая ваниль и почему кэроб - полезнее шоколада, как сделать омолаживая маску с куркумой, создать свой «дикий» чайный микс из, например, кардамона, можжевельника, зеленого чая и кожуры апельсина, научиться культивировать в домашних условиях корни куркумы и имбиря - это и еще много интересного «День» узнал на мастер-классе «Рождественские пряности» кандидата биологических наук, младшего научного сотрудника Национального научно-природоведческого музея Алексея КОВАЛЕНКО.

- Достаточно одной нотки запаха, чтобы обычный будничный день сделать сказочным. В этом, на мой взгляд, - магия праздников, - говорит Алексей. - Пряности - это продукты растительного происхождения, которые из-за своих особых либо вкусовых, либо душистых свойств используют в кулинарии, то есть это - кусочки растений. Самая рождественская пряность - корица. Почему? Потому что вчера в гипермаркете я не увидел ни одного пакетика с ней: все делают имбирные пряники, глинтвейн... Это - лучшее свидетельство того, что у нас - новогодние праздники. Даже - не елки.

Алексей дает нам по две палочки корицы. Одни - толстая, темная и твердая (такие чаще можно встретить в магазинах). Другая - светлая и легко ломается. И запах отличается. Какая из них настоящая?

- Корица бывает настоящая и ложная. Ненастоящую выращивают для бизнеса в Китае. Она твердая. А настоящая - цейлонская - светлая, легко ломается. Кофемолка легко ее перемалывает, а запах - как с кардамоном. Он не такой грубый, как у ложной, более нежный, - объясняет Алексей Коваленко. - Раньше настоящая корица «жила» на Цейлоне (современная Шри-Ланка), а сейчас культивируется по всем тропикам. Она чрезвычайно известна в истории, потому что еще две тысячи лет была предметом экспорта в Древний Египет. Достаточно популярным было использование корицы в Древнем Риме, поскольку ее брали, когда жгли погребальные огне. Император Неон сжег годовой запас корицы, а это достаточно много, при погребении своей жены.

Алексей рассказал, что корица содержит альдегид, который является важным противомикробным средством. Ароматерапия с ней - чрезвычайно распространена.

Теперь открываем пакетики с молотой корицей: есть темная и светлая. Нетрудно догадаться, что светлая корица - настоящая, с более резким запахом и темная - ненастоящая.

Следующая специя - мускатный орех. Отрываем пакетик с этой специей.

- Мускатный орех надо брать на кончике ножа. Собственно, это даже не орех, ядро плода. А пряностью является не только ядро, но и засушенные лепестки цветка. Правда, лепестки - это более изысканная пряность. В маленьких дозах мускатный орех положительно влияет на наш обмен веществ, но в чрезмерных - становится опасным (токсичным). Три ореха могут вызвать сильное отравление, проявляющееся в спазмах, дезориентации, ступоре, эйфории, - рассказывает Алексей.

Переходим к специи, без которой трудно представить выпечку, - ванили. Алексей демонстрирует тонкий черный стручок - это и есть настоящая специя. Предлагает сравнить запахи ванильного сахара из пакетика, который мы чаще всего используем, и настоящих семян ванили, которые находятся в середине стручка. Запахи отличаются: по сравнению с пряным, насыщенным, «многоцветный» запахом ванили, пакетик ванильного сахара из магазина пахнет как косметическое средство.

- Ваниль - это орхидея. И родственна с теми орхидеями, которые растут у нас на подоконниках, - говорит Алексей. - Характерная особенность ванили в том, что запах - очень стойкий. Хотя в кулинарии используется весь стручок, больше ценятся именно семечки. Остатки стручка можно бросить в молоко, и вы получите ванильное молоко. Или - в сахар: будет ванильный сахар. Можно с ней готовить напитки, добавить для чая.

Не отказываем себе в удовольствии измельчить и понюхать ванильный стручок. Семена и на семечки не похожи: больше на сажу. Собственно, и стручок тоненький - несколько миллиметров в диаметре.

- Семена - очень мелкие. Это - подтверждение того, что у орхидеи – самые мелкие семена в мире. И у растения так мало питательных веществ, что оно самостоятельно не может прорасти - без взаимодействия с грибом. Из-за чего большинство орхидей являются редкостными, - объясняет Алексей Коваленко.

Переходим к куркуме.

- Если кто-то скажет, что куркума - не рождественская пряность, я буду возражать, поскольку вы можете делать с ней рождественский лимонад - подкрасить этой специей. Вы можете делать различные мясные блюда с ней, что-то закрасить... Она достаточно популярна в косметологии. И мы можем в этом убедиться.

Алексей предлагает спасти его от морщин. Мы смешиваем ложечку куркумы со сметаной и медом (если смесь получилась жидкая - можно добавить немного муки). Кисточками дети наносят маску ему на лицо.

 - Куркума очень разогревает кожу. Маску следует держать не более 10 минут - чтобы лицо не пожелтело, - уточняет важную информацию Алексей Коваленко. - И пока она подсыхать, мы проведем настоящий ботанический эксперимент - попробуем вырастить куркуму самостоятельно.

Он раздает нам кусочки корней. В пластиковый стакан насыпаем треть песка, две трети земли для овощей. Углубляет корень в землю на 1,5-2 см (дома останется умеренно поливать и, чтобы проросло, можно накрыть полиэтиленом). К апрелю, по его словам, должны быть результаты. Тогда корень можно пересадить в горшок или на приусадебный участок (осенью перед похолоданиями - выкопать). Куркума - одна из самых дешевых специй, поскольку неприхотлива, а корневище быстро разрастается.

Следующая специя - кардамон. Благодаря Алексею узнаем, что это - одна из немногих пряностей, в честь которой названы горы: Кардамоновы горы - это небольшая горная система в Африке. Есть белый, черный и зеленый кардамон. Диапазон применения этой специи - очень широк: напитки, чаи, первые, вторые блюда, выпечка...

И какой праздник без имбиря и гвоздики?

- Имбирь собственноручно культивировать гораздо легче, потому что корни не пересушены, как у куркумы. Но перед посадкой его следует обеззаразить - марганцем или перекисью водорода, - объясняет Алексей Коваленко.

Он разрезается на небольшие куски корень этой специи, раздает нам: макнули в марганец - и в стакан с корнем куркумы.

-В Средневековье корень имбиря продавался как средство от чумы: был такой маркетинговый ход, чтобы его покупали за большие деньги. Конечно, он не лечил чуму, но антибактериальными свойствами обладает. Поэтому добавлять его к выпечке, напиткам и блюдам очень полезно, - говорит Алексей. - Кроме того, что его продавали как средство от чумы, был слух, что он растет на краю света, а охраняют его особые существа, которых надо хитростью обойти, чтобы получить этот корень. Поэтому он был очень дорогим.

Без гвоздики невозможен напиток, который хорошо согревает в холод, - глинтвейн.

- Гвоздика - это цветок, который не раскрылся. Бутоны собирают с гвоздичного дерева. Вся «соль» - в ее ножке, потому что там – больше всего эфирного масла, которое вызывает пряность, - объясняет Алексей.

Важно проверить гвоздику на качество. Алексей раздает нам стаканы с водой. Проверить качество, говорит, очень просто: бросить в воду. Если тонет - качественная, если вертикально зависла - среднего качества, если лежит горизонтально на воде - плохая.

Переходим к кэробу - цареградскому стручку - представителю семейства бобовых. Кэроб есть светлый и темный. Темный - сладкий, напитки с ним не нужно подслащивать.

- У людей он не вызывает той аллергии, которая может быть от шоколада. Кроме того, кэроб не содержит тонизирующих возбуждающих веществ, он разрешается во время беременности. Поэтому продукты с кэробом все больше становятся популярными, - объясняет Алексей Коваленко.

Вот его рецепт напитка из кэроба: 1,5 ст. ложки порошка, замешать с горячей водой до однородной массы и добавить около стакана молока....

За это время у нас на столах собралось много специй и трав - кроме упомянутых специй, еще и лемонграсс, какао, можжевельник, смесь перцев, бадьян, черемша... Чем не прекрасная возможность сделать чайный микс?

Здесь все просто и сложно одновременно. Потому что в «дикий» микс, по словам Алексея, может войти практически все - от стевии до красного перца и гвоздики (и всех перечисленных на мастер-классе специй). Другое дело, понравится ли потом вкус вам и вашим близким? Это искусство следует познавать постепенно.

Нам Алексей Коваленко предложил взять за основу черный или зеленый чай (а можно лемонграсс или стевию) и добавить в него специи по желанию - ваниль, корицу, кардамон, апельсиновые корки. Вариантов - множество. Следует знать, что корица сочетается не со всеми специями, тогда в такой чай можно добавить кусочек имбиря или один из видов перцев (черный, белый, розовый), или - бадьян. И - пряного вам Рождества!