Де шукати «гастрономічний пуп» України?

Ірина і Юлія Ангелови — одеські ресторатори (вже знайомі читачам нашого «Маршруту №1»), які протягом чотирьох днів лютого знайомилися з галицькою кухнею у Львові. Своїми враженнями вони активно ділилися у «Фейсбуці». Ми пильно стежили за їхніми розповідями, а потім запропонували зустрітися, щоб поговорити про знахідки допитливих одеситів і гастрономічний туризм. Шлях України до Європи неможливий без інтеграції всередині країни. Національна кухня — безпрограшна карта у складному процесі об’єднання нації.

«Борщ вас вилікує...»

 — Звідки виник інтерес до галицької кухні? — моє запитання Ірині Ангеловій.

 — Річ у тім, що я потрапила на семінар з інтеграції регіональних кухонь, у якому брали участь представники славетного міста Львова. Останнім виступав львівський історик і екскурсовод Ігор Лільо. Зустріч затягнулася на шість годин, учасники втомлено позіхали в очікуванні бранчу. Аж раптом виходить Ігор. За 15 хвилин автор книжки «Львівська кухня» встиг розворушити аудиторію до дитячого захвату! Я й гадки не мала, що окрім галицької існує ще й львівська кухня. Завжди думала, що є лише одеська. (Сміється.)

Я до нього потім підійшла й сказала, мовляв, що тепер вирішила найближчим часом відвідати Львів і детально ознайомитися з новою для мене локальною кухнею. З’явилася мета відкрити Львів з іншого боку.

ПРО ФІЛОСОФІЮ КУХНІ

«Ми, до речі, з Одеси приїхали не з порожніми руками. Ось баклажанову ікру привезли, наприклад. Скуштуйте! — весело говорить Юлія. — Для друзів ми привезли ще тюльку й щучю ікру. А увечері смажитимемо нашу фірмову картопельку, пригощати львів’ян одеськими делікатесами».

Незабаром до нашої розмови за легкою трапезою й ароматною кавою приєднався Богдан Красноперов — талановитий молодий пекар, уродженець Харкова, який розробив дивовижну випічку й хліб у львівській пекарні «Живий хліб», де ми всі й зустрілися.

—  З сімейством Ангелових ми познайомилися в Одесі, де я «ставив» круасани в новій кондитерській. Волею випадку опинився в ресторані «У Ангелових», — говорить Богдан.

— Знайомство з Богданом — це було щось, адже я завжди мріяла навчитися пекти круасани, а він — майстер їх робити, — зазначає Юлія, шеф-кондитер, учасниця чемпіонату світу з кондитерського мистецтва.

— Коротше, дочка «розвела» добряка Богдана  на рецепт найкращих в Україні круасанів, — сміється Ірина.

— Так, тепер ми в Одесі їх теж печемо. Тільки зовсім небагато, вручну, оскільки не маємо спеціального устаткування, — зізнається Юля, усміхаючись. — Серед кухарів не дуже заведено роздавати безкоштовні рецепти. Може, тому, що Богдан ще дуже молодий, він щедро ділиться своїми секретами. А може, ми йому просто сподобалися. З тієї зустрічі він постійно обдаровує нас своїми ідеями. Ми навіть не встигаємо все реалізувати.

— Ти, до речі, Богдане, раніше й кухарем був? — запитує Ірина. — Можемо теж поділитися секретиками! Навчимо, наприклад, робити одеський форшмак.

— Працював кухарем. Знаю весь процес, стежу за світовими трендами в кулінарії. Я — прибічник класичної кухні, яка має бути зрозумілою. Цитую французького метра високої кухні Поля Бокюза: «Є кістяк, а до нього просто підливають олії, нічого не винаходячи». Від добрих рецептів не відмовлюся! Люблю смачно поїсти!

— Поль Бокюз — філософ сучасної світової кулінарії (на жаль, нещодавно покинув нас). Його ідея проста й полягає в тому, що ви маєте піти на ринок, одеський або львівський, купити якісні місцеві продукти й приготувати їжу, нічого не вигадуючи, використовуючи традиційні прийоми й техніку наших предків.

Сьогодні секрет будь-якого кулінарного шедевра, будь-якої навіть простої страви — круасана, хліба, котлет або кави — високоякісні продукти.

Якщо в круасані не буде правильного масла — нічого не вийде, хоч би яким майстерним був кухар, — підсумовує Ірина Ангелова.

«ДО УКРАЇНИ МОЖНА Й ТРЕБА ЇХАТИ «НА ЇДУ»

«У мене великий інтерес до південної бессарабської кухні, її ще називають придунайською. Але вже тридцять років я просуваю найкращу, на мій погляд, Одеську кухню, бо в жодному регіоні України немає такої багатющої продуктової бази. Тільки риба чого варта — камбала, бички, тюлька, сарган, ставрида, барабулька! Вони настільки чудові, що навіть кухарем не треба бути великим, щоб приготувати смачну страву. Аби не зіпсувати! Але таких продуктів стає дедалі менше, їх витісняють дешеві турецькі й позбавлені смаку європейські. Наш виробник опиняється на узбіччі бізнесу», — нарікає Ірина. Тим часом Богдан і Юлія захопилися дегустацією й розмовою про кунь-аман — традиційну бретонську випічку, яку готують у пекарні. «Коли-небудь ця смакота буде для Львова, як торт Захер для Відня», — впевнено заявляє Юля, смачно уплітаючи вподобані солодощі.

ЛЬВІВ’ЯНКА МАРІАННА ДУШАР ВІДОМА В МЕРЕЖІ ЯК «ПАНІ СТЕФА» — КУЛІНАРНА БЛОГЕРКА Й ЕКСПЕРТ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ
 

«Але зараз я виходжу за рамки «одеської теми», — продовжує Ірина. — Два роки тому була в Закарпатті. Мене здивував місцевий вибір продуктів і вина, дивні страви. У підсумку привезла до Одеси рецепти бограча, баноша й гамбовців, і вони стали хітами нашого ресторанного меню».

— Скуштував банош в Одесі — й захотів до Карпат! Реклама регіону через кухню, чи не так? — запитую я.

— Точно! Але закарпатська, галицька, львівська й одеська — це все українська кухня. Чим більше ми обмінюватимемося й насичуватимемо меню відвічними стравами регіонів, тим швидше прийдемо до того, що на українську кухню поїдуть туристи. Тільки вибирати треба найсмачніше й готувати не гірше, а краще, ніж на місцях. Адже до Греції ми їдемо на мезе, мусаку, дзадзики, а у Франції не підемо до суші-бару, в Італії не вимагатимемо галицький борщ! Україна може стати й стане центром світового гастрономічного туризму! Львівські ресторани це з успіхом доводять! — упевнена Ангелова.

— Україна — дуже багата країна. Популяризація української кухні — завдання кожного кулінара, що поважає себе, — додає Богдан. — Кожен регіон України, по суті, є унікальним, тому треба проводити майстер-класи за локальними стравами, з’їзди шеф-кухарів, які працюють з місцевою кухнею, обмінюватися досвідом, дарувати одне одному зіркові рецепти. Так робить в Одесі Віктор Титов — президент і засновник Асоціації шеф-кухарів Південного регіону. Він величезними зусиллями просуває українську кухню через засилля італійських, японських, французьких, китайських ресторанів, які на сьогоднішній день переважають і поки виграють. Коли читаю у «Фейсбуці» його пости, знайомлюся з досвідом його однодумців,   більше дізнаюся про свою країну. Бачу, як дбайливо і з любов’ю  вони ставляться до своєї спадщини. Звичайно, кожен з них переосмислює досвід предків, але кухар-митець не може без цього відбутися.

«ПАНІ СТЕФА — ВЖЕ БРЕНД»

— До речі, до нас учора приходила пані Стефа і приготувала галицький борщ, — говорить Юлія.

— Нас познайомив через «Фейсбук» Ігор Лільо. Раніше про пані Стефу нічого не чула, хоча у популярного блогера — тисячі підписчиків. Переглянула її рецепти й зрозуміла — треба знайомитися особисто, — пояснює Ірина. Йдеться про львів’янку Маріанну Душар, також відому в мережі як «пані Стефа». Вона популярна як кулінарний блогер і експерт галицької кухні.

— Ми домовилися зустрітися з Маріанною о шостій вечора. Нова знайома обіцяла навчити мене готувати традиційний галицький борщ. Але по обіді мені стало зле, підскочив тиск, довелося викликати «швидку допомогу», — продовжує Ірина. — Лікарі зробили укол і наказали лежати. А я скаржуся: «У мене зустріч з пані Стефою. Ми повинні готувати галицький борщ. Доведеться скасувати».

— І раптом жінка-лікар виявляє дивну обізнаність: «Нічого скасовувати не треба! Вам потрібен галицький борщ! Він вас вилікує. Ви не пошкодуєте, — розповідає Юля. — Прикольні медики! Ми їм на пам’ять баночку тюльки подарували. А за дві години (мабуть, скуштували) телефонують і запитують: «А можна у вас замовити ще десять банок?» (Сміється.) До речі, найкраща львівська бригада «швидкої» вже отримала одеську тюльку!

— Зустріч з Маріанною пройшла приголомшливо. На той момент мені вже стало краще, і ми зварили галицький борщ з вушками. Тобто вона варила, а ми дивилися, — розповідає із захопленням Ірина. — Чесно кажучи, я скептично ставилася до того, що пісний борщ без картоплі та капусти може вийти смачним. Але під кінець процесу вже розуміла, що борщ удався. Бо був він дуже непростим, відточеним роками практики, і містив різні складні в приготуванні інгредієнти, наприклад, буряковий квас, ароматичну сіль, узвар з білих грибів і місцеву білу квасолю! Це все було настільки тонко й ідеально! До речі, медяник пані Стефи (вона пригостила нас до борщу) — це справжній шедевр! Обожнюю кулінарів, які вправно використовують спеції. А у випічці їх було мінімум шість найменувань!

Пані Стефа шукає продукти тут, на своїй землі, ними захоплюється й просуває. Вона справжній патріот України. І щоб ним бути, їй не потрібні мітинги й ходи. Маріанна робить для країни більше, ніж усі патріоти разом узяті. У неї приголомшлива українська мова, адже вона — письменниця насамперед. Хоча буває, пишуть люди кулінарні книжки, а їсти їхні страви неможливо! Тому що це — ілюзія, вигадка. А у пані Стефи, як я зрозуміла, і мама, і бабуся також готували. І її навчили. А яке в неї варення з троянд! У «Живому хлібі» його кладуть у начинку для круасанів. Скуштуймо!

«ЗБЕРЕЖЕННЯ КУЛЬТУРНОГО СПАДКУ І ПОШАНА ДО ТРАДИЦІЙ»

— Про львівську кухню в Одесі. Знаю, що кілька львівських закладів прижилися в Одесі. Як ви вважаєте, чому? — запитую я.

— Багато одеситів їздять до Львова відпочивати. Глобальна думка, якщо чесно, що ресторани дуже цікаві, гарні, інтер’єри з фантазією, чудові концепції, але їжа залишає бажати кращого. Одеситів складно здивувати смаками. Ми розпещені хорошими продуктами.

Жоден київський ресторан не прижився в Одесі. А от львівські заклади працюють. І виживають за значної конкуренції. Чому одесити пустили львів’ян на свій ринок? Для мене це довго було загадкою, —  інтригує Ірина.

— Ви її розгадали?

— Так. Одесити до Львова їздять розважатися, а до Києва — працювати. Тому щодо Львова у одеситів дуже приємні асоціації, адже тут вони виступають як туристи. Їм потім цікаво відновити ці відчуття через їду. Наприклад, поїв бограча — пригадав, як же класно було кататися на лижах у Буковелі. Якби ми ще цими приємними спогадами обмінювалися. Здається, у Львові всього один ресторан одеської кухні?

ПЕКАР БОГДАН КРАСНОПЬОРОВ РАЗОМ ІЗ КОЛЕГОЮ У ЛЬВІВСЬКІЙ ПЕКАРНІ «ЖИВИЙ ХЛІБ»

— Здебільшого туристи зі Львова їдуть до моря, не підозрюючи, що в Бессарабії, на півдні Одеської області, є своя чудова кухня. Щоб познайомити їх з розмаїттям місцевої традиції, треба будувати дороги, готелі, ресторани, влаштовувати гастрономічні фестивалі. Тоді всі дізнаються про нашу «вілковську» полуницю, «дунайського» оселедця й жаб, про «муравлевську» і «роксоланівську» картоплю, бессарабську бринзу, приголомшливий молодий «новак» і рожеве «шабське» вино. Будемо раді, якщо й львів’яни знайомитимуть туристів з нашими південними стравами й продуктами. Готові їм у цьому допомагати, — говорить Юлія.

— І всі разом ми б показували українську кухню, — продовжує Ірина. — А якщо далі говорити про Львів, то зайти до ресторану тут дійсно цікаво. Прийшовши до нього, ми не знаходимо високої кухні й мішленівської якості, але захоплюємося збереженням культурної спадщини й пошаною до своїх традицій. А далі вже такі люди, як Мар’яна Душар, відновлюватимуть рецепти, реконструюватимуть старовинну кухню. Ці ідеї підхоплюватимуть шеф-кухарі й ресторатори, які зроблять страви вишуканими й привабливими для гурманів усього світу. Просто ще потрібен час.

Ми від СРСР не так далеко, і все ще «заражені» цією кухнею, де за рецептурними довідниками готували одне й те саме. Але вже приходить нове покоління, яке має інший підхід і знає, що таке нові технології й локальні продукти.

Я захоплююся тим, наскільки Львів став туристично привабливим. Звичайно, слід відзначити політику міста з розвитку ресторанного бізнесу й ринку — в місті багато закладів з локальною кухнею. Але при цьому є велике розмаїття: ірландський паб, суші-бари, грузинські, французькі, італійські ресторани.

Львів зробив величезний крок до Європи. Тут удалося об’єднати конкурентів, а це найскладніше! Працюватимемо й чекатимемо, коли з’явиться висока кухня, досвідчений і вимогливий гість, прийде Червоний гід Мішлен.

Це станеться, якщо «бізнесові» ідеї почнуть служити високим цілям розвитку української нації. Епоха «викачування грошей» має піти у небуття.

До речі, імпонує, що у Львові знають, як просувати «своє» і з усього зробити сувенір. Видно, що це теж міська політика. Це те, чого бракує сьогодні Одесі.

Словом, саме Львів зараз є центром гастрономічного туризму України. На жаль, він обігнав Одесу. Отже, львів’яни, я знаю точно, що у вас «все буде добре».