Повар с национальной идеей

Читатели «Дня», вероятно, помнят, что в минувшую пятницу на первой полосе мы опубликовали монолог дизайнера Лилии Пустовит, где, в частности, шла речь о нашем ощущении свободы, о нашей самоидентификации в европейском контексте. Не знаем, как с нашей общей, а с Лилиной точно все в порядке, свидетельство чему — показ ее новой коллекции на открытии Украинской недели моды (подробности на стр. «Панорама дня»). Это был образец европейского изящества и внутренней свободы. А только люди, обладающие этими качествами, могут формировать пространство вокруг себя. К таким, безусловно, относится и Денис Комаренко — также законодатель моды. Только — кулинарной. Сегодня предлагаем вашему вниманию его монолог.

Плох тот повар, который не мечтает стать шеф-поваром, и тот шеф-повар, который не мечтает открыть собственный ресторан. За 12 лет бытности шеф-поваром идея о создании собственного ресторана прочно засела у меня в голове. Пока что никакой конкретики, но мне бы хотелось, чтобы этот ресторан был близок людям. Нашим людям. Конечно, я буду очень рад видеть в своем ресторане не только жителей Киева и других уголков нашей страны, но и иностранцев, и гостей с Марса, но... Таких все-таки будет меньше, чем наших людей. Поэтому МОЙ ресторан, если он будет, будет близок именно нашим людям — и кухней, и интерьером, и обслуживанием, и, что также очень важно, названием.

Конечно, название очень важно — если назвать ресторан, допустим, «Ван Гог», то он будет уже немножко не наш. А вот, к примеру, «Иван Франко»... Хотелось бы, чтобы он был завязан на духе серьезной украинской личности, чтобы он назывался ее именем. Фамилия Франко — она мягкая (и в душе он был мягким человеком, несмотря на то, что «вечный революционер» и «каменяр»), и ресторан был бы мягкий — с мягким интерьером, с мягкой эмоциональной обстановкой и так далее... Естественно, давая название определенному существу, а ресторан — это живой организм, существо, вы предопределяете его судьбу.

Потом его нужно поддерживать и растить, холить и лелеять, его нужно воспитывать в выбранном вами духе и согласно имени, данном «при крещении». Все это делается при помощи интерьера, кухни, людей, которые работают в этом ресторане, и людей, которые посещают этот ресторан — клиентов.

Кухня в этом ресторане будет нравиться людям. В данный момент я занимаюсь французской кухней, а французская кухня — это, по большому счету, такой организм, который впитывает в себя самое лучшее со всего мира и преподносит уже как свое. Это и есть французская кухня, потому что французская кухня долгое время брала все и ото всех, а потом сделала это своим. И нельзя сказать, что моя кухня — это французская кухня. Нет, есть французская кухня, а есть — моя кухня. За 12 лет, в течение которых я работаю шеф-поваром, у меня сформировалась своя кухня. И все повара, готовящие разные кухни мира, допустим японскую, китайскую или любую другую на протяжении 15—20 лет, делают эту кухню своей кухней. У каждого есть определенная база, на которой он основывается. К примеру, я базируюсь на французской кухне, есть техника, есть приемы, есть продукты, есть вина. В процессе изучения труда других людей мы делаем выводы — что-то нравится, что-то не нравится. Что-то можно даже включить в эту свою собственную, кропотливо создающуюся кухню, но уже со своей же особенностью — и коктейль, в итоге, тоже получается уже свой. Это ни в коем случае не плагиат. Кухня не будет зависеть от названия ресторана, то есть какое бы название не было выбрано для ресторана, оно не изменит моего взгляда на кухню.

Наше общество прогрессирует. Еще лет пять назад украинцы многого не понимали, а сегодня все больше появляется тех, кто действительно хорошо разбирается в еде, и это — очень приятно. Сложно работать с клиентом, который не знает, что можно есть сырое мясо. Ты предлагаешь ему сделанное из сырого мяса карпаччо, а он боится, он не понимает, что это можно есть, что это не так вредно, как он думает. Ты начинаешь объяснять, что вот так-то и так-то, а человек, хоть в некоторой степени и прислушивается, все же не доверяет и не хочет проверить. Да, последние 70 лет, в Советском Союзе и сразу после его распада, было просто ужасное мясо. Но в хорошем ресторане совсем другое мясо. И люди начинают понемногу понимать, что после определенной обработки его можно есть. Как они это понимают? В основном — пробуют в ресторанах во время поездок за границу. И тогда уже соглашаются: да, вы правы, это действительно можно есть. Заграница авторитетна — так было всегда. Впрочем, понемногу начинают доверять и нашим поварам.

Раньше мы были бойцами невидимого фронта. Более того, наша работа считалась неблагодарной. Сегодня же повара — достаточно авторитетные личности. И если раньше лицом ресторана были директора, администраторы, а люди, приходящие в ресторан, даже не знали в лицо и по имени шеф-поваров, то сейчас все по- другому. Мы не только выходим в зал, нас не только знают по имени — мы знаем по именам постоянных клиентов. Я всегда звоню им, если в меню появляется новинка — когда еще они об этом узнают. Посетители относятся с благодарностью, приходят, пробуют.

В ресторане моей мечты мне бы хотелось создать дух театра. Ресторан и театр вообще похожи между собой. Как говорит создатель сети ресторанов «Козырная карта», люди приходят в ресторан, как в театр. От нас зависит, как они проведут время, какие они получат эмоции, какие у них останутся впечатления. Мы свои эмоции выражаем в приготовлении блюд. И именно такими они должны передаться нашим посетителям. Блюда съедаются... и все — спектакль окончен. Но самое важное, чтобы хорошее впечатление осталось, и надолго.

Теперь вы знаете, о чем мечтают шеф-повара. А простые повара должны, в свою очередь, мечтать стать шеф-поварами. Я люблю работать с людьми, которые стремятся к большему. На данный момент я уже подготовил 15 поваров, которые работают шеф-поварами в 15-ти ресторанах Украины. Что же касается моей мечты, то я не форсирую события. Знаю, что придет время — и она осуществится.