Свинские дела

Cвинья у наших предков являлась, выражаясь современным языком, культовым животным. Этнографы называют несколько причин: питательность, безотходность и не лишенное остроумия желание досадить басурманам. Из всех деликатесов украинцы наиболее ценили сало. Изменились ли наши пристрастия сегодня? И можно ли утверждать, что сало — это нечто большее, чем продукт питания?

Недавно сайт ukrainе.ru. опубликовал любопытный опрос общественного мнения: у украинцев решили выяснить, что же они сами считают своим национальным символом. Результаты оказались вполне традиционными. На первом месте гимн и флаг (10%), далее — пшеница и хлеб (8,5%), затем — язык и песня (5,1%). Всего ничего — 2,8% согласились с тем, что сало можно зачислить в список национальных символов. Впрочем, этот результат перекликается с убеждением этнографов. Они утверждают, что сало — скорее внешний этнический символ украинцев, нежели вскормленный историей и коллективным бессознательным. Его, символ, мы специально различными способами поддерживаем «на плаву», что еще раз подтверждает тягу к собственной идентичности. В то же время согласно опросу, проведенному центром «Демократичне коло», лишь 1 из 35 украинцев ассоциирует свою страну с салом, в отличие, скажем, от жителей бывших союзных республик. Для последних, как показывают исследования, составные формулы нынешней Украины — Тарас Шевченко, футбольный клуб «Динамо» и сало.

На внутреннюю поддержку съедобного символа порой пускают все силы. Вспомнить только полушуточное-полусерьезное заявление нардепа Сергея Терехина о необходимости принять закон о сале. Это предложение тогда незамедлительно растиражировали российские СМИ, процитировав аргументацию депутата: мол, сало — стратегический ресурс Украины, глумление над которым должно жестоко караться. Не менее интересна и история с ноу-хау украинской кулинарии — салом в шоколаде. Дебют одного из львовских кафе окрестили беспрецедентным, ведь впервые было решено воплотить в жизнь анекдот.

Наши предки над этим бы только посмеялись, говорит старший научный сотрудник Института этнографии Лидия Артюх. Хотя, в принципе, и сами были не прочь поиронизировать над своим кулинарным пристрастием. Иначе откуда бы еще взялись частушки в стиле: «Намастила губи салом і забула втерти, будуть хлопці цілувати до самої смерті». Не обходились без сала и обряды. К примеру, известно, что в Волынском Полесье свадьбу не представляли без того, чтобы обвести молодых вокруг хлебной бадьи, на который в обязательном порядке лежали хлеб-соль и сало.

Считалось, что лишь тогда заключаемый союз будет счастливым, а дом молодоженов — полная чаша. Секрет «колдовства» был не столько в жирности продукта (именно по этому критерию определяли, насколько зажиточна семья), сколько в его культовости. Хотя до сих пор этнографы не разгадали, по какой причине — смущает украинская мифология, где свинья ассоциируется с нечистой силой.

Говорят, что во всем повинны басурманы. А если точнее, желание козацтва «насолить» им, употребляя в пищу негожий для последователей Магомета продукт. Говядину украинцы, в отличие от россиян, не воспринимали — считали ее не экономной (слишком много несъедобного) и невкусной пищей.

Забой свиньи для селянина был настоящим праздником. Несмотря на то, что это действо мог совершить любой хозяин дома, для торжественного момента приглашали специалиста со стажем. К тому же свинобоец был фигурой символичной — дабы не испортить профессиональной чистоты, ему категорически запрещалось сдирать кожу с мертвого скота и забивать «нечистых» животных — тех, которых не употребляли в пищу. Отчасти такая «предосторожность», по мнению Л. Артюх, была связана с редкостью торжества. При всех гастрономических предпочтениях украинцев, на самом деле свинью закалывали не более 3 раз в год. Чаще не позволяло строгое соблюдение постов, которые занимали в общей сложности половину календарного года.

Если бы не религиозность, свинина действительно появлялась бы на столе украинца куда чаще. В первую очередь, из-за своей безотходности. Правда, определенная иерархия блюд из свинины историей все же прослеживается. К примеру, бесспорным лидером было сало, которое обычно резали на квадраты с надрезами сверху, засаливали в деревянных корытах и складывали в так называемые бодни-сальницы — большие деревянные и глиняные емкости. Что выступало, по сути, в роли народных консервов — при их помощи восстанавливали нарушенный постом баланс в организме.

Вслед за салом в списке приоритетов украинских селян идут колбасы, ковбики и кровянки. Этнографы говорят, что их всегда готовили с большим удовольствием: поджаривали на сковороде, потом тушили в печи, заправляли различными пряностями и обязательно чесноком. Что удивило бы современников, так это прохлада, с которой относились к свиному мясу. В основном его покупали на ярмарке по кускам, и то лишь на большие праздники. Бывало, конечно, что оставляли после забоя свиньи для собственного пользования, но это случалось крайне редко. Разве что в небольших количествах для полевых работ, когда было необходимо усиленное питание. В таких случаях на Западной Украине мясо коптили, по примеру чехов, белорусов, поляков и венгров, а в остальных областях — засаливали.

Интересно, что на первый взгляд, более чем нездоровое питание украинцев современные диетологи оценивают как почти правильное. Несмотря на обилие жиров, употреблялись они, как говорится, по науке. Известно, что во избежание атеросклероза и прочих «холестериновых» болезней, жирную пищу нужно употреблять с антиоксидантами. Вспомним, в каком окружении всегда появлялось сало на столе: лук, чеснок, огурец и квашенная капуста. Закономерность или случайность, но именно они и являются, согласно утверждениям врачей, самыми сильными антиоксидантами. Так что, употребляя их вместе с арахидоновой кислотой, которая содержится в сале, и является незаменимым элементом жизнедеятельности организма, украинцы вели вполне здоровый образ жизни.

Правда, сейчас многие считают, что в скором времени в Украине сало перестанут употреблять. Директор этнографик-ресторана «Гостинный двор» Валентин Мордхилевич утверждает, что престижные рестораны мира давно отказались от салосодержащих блюд, не говоря уже о нем в чистом виде. Мол, понятно: лишний холестерин никому не нужен. Тем не менее от национального бутерброда — хлеб-сало — в «Гостинном дворе» никто из высокопоставленных иностранных гостей пока не отказывался. Наоборот, говорили, что единожды отведав гастрономический изыск украинцев, возможно в будущем предпочтут его культовой пепси.